Као што Транс масне киселине Спомињу се незасићене масне киселине које имају најмање једну двоструку везу у транс конфигурацији. Иако се транс масне киселине природно јављају само у малим количинама преживара, оне настају у већим количинама углавном током очвршћивања масти у прехрамбеној индустрији. Потрошња транс масних киселина изнад одређеног процента доводи до повећања ЛДЛ холестерола и снижавања ХДЛ холестерола са свим повезаним здравственим ризицима као што су артериосклероза и коронарна болест срца.
Шта су транс масне киселине?
Засићене масне киселине су карбоксилне киселине различитих дужина - углавном неразгранатих - ланца угљоводоника. Њихова молекуларна формула је ЦнХ2н + 1ЦООХ. Ако постоји једна или више двоструких веза између два атома угљеника, то је моно- или полинезасићена масна киселина.
У случају незасићених масних киселина, постоји такозвана изомерија цис-транс конфигурације. Цис или З изомеризам постоји када су супституенти на два атома угљеника са двоструким везама на истој страни. У случају транс или Е изомеризма, два супституента су на супротним странама.
Иако се хемијска формула за оба изомера не мења, два се облика значајно разликују у њиховим физичким и биохемијским својствима. Њихов ефекат унутар метаболизма се такође знатно разликује. Незасићене масне киселине које се природно јављају јављају се готово искључиво у облику цис-а.
Само у бурију преживача, анаеробне бактерије производе незасићене масне киселине у транс конфигурацији, тако да млеко преживара и сир произведен од њих такође садрже мале количине транс масних киселина. Природне биљне масти и уља састоје се искључиво од масних киселина у облику цис-а, што је важно за метаболизам.
Транс масне киселине, које се такође једноставно називају транс масти, производе се у великој мери током индустријске прераде хране, посебно када се маст очврсне да би се постигла одређена конзистенција. У многим производима од прженог крумпира (помфрит, чипс), у готовим јелима и у одређеним индустријским производима пецива, као и у неким кремама од орашастих и нугатских састојака, удео транс масних киселина је алармантно висок.
Чак и код куће, вриједна цисна биљна уља могу да формирају штетне транс изомере ако се загреју на преко 130 степени Целзијуса, као што је случај код употребе полинезасићених биљних уља за пржење.
Резултат је повећан ризик од можданог удара
Доказано је да транс масти утичу на метаболизам холестерола. Транс масти у храни доводе до повећања удела ЛДЛ (липопротеини ниске густине) уз истовремено смањење удела ХДЛ-а (липопротеини високе густине) унутар укупне фракције холестерола. Пошто је холестерол или холестерол неопходан за структуру свих ћелијских мембрана и за синтезу стероидних хормона, али је и готово нерастворљив у води, потребна су му средства за транспорт, такозвани липопротеини.
У великој поједностављивању метаболичких процеса који се укључују, може се рећи да ЛДЛ у крви преносе холестерол у мембране ћелија, док ХДЛ преузимају повратни транспорт непотребног холестерола у јетри. Као резултат, ЛДЛ се колоквијално назива "лош", а ХДЛ као "добар" холестерол.
Неравнотежа у односу између ХДЛ-а и ЛДЛ-а у корист ЛДЛ-фракције доводи до вишка холестерола у мембранама артеријских крвних судова, посебно у коронарним артеријама, тако да се потиче стварање атеросклерозе. Потакнуте артериосклеротичним променама на зидовима артеријских жила, настају сужења (стенозе) или чак блокаде артерија.
Конгломерати еритроцита (тромби) се такође могу формирати на уским грлима, који покрећу мождани удар ако се пренесу у мозак крвотоком и тамо проузрокују окрупњавање артерија. Ако удио унесених транс масти прелази један проценат дневног уноса енергије као извора енергије, ризик од можданог удара и ризик од оболијевања од коронарне срчане болести драматично се повећавају.
Пазите на скривене транс масти
У Сједињеним Државама здравствени проблеми које конзумирање хране која садржи вештачке транс масти могу изазвати већ су резултирале последицама у Управи за храну и лекове (ФДА). У европским земљама још увек не постоје јединствени прописи који регулишу садржај транс масти у храни.
Тренутно постоји још неколико националних прописа, попут Аустрије и Данске, који ограничавају дозвољени удио транс масних киселина у одређеној храни. У припреми су одговарајуће директиве ЕУ које би требало да примене све земље ЕУ. Тема је у Европи присутна и од 1999. године, када је ФДА објавила опсежну студију о садржају транс масти у храни.
Једини показатељ који њемачки потрошачи добијају о присуству транс масти у одређеном производу је обавезна декларација „садржи хидрогенизиране масти“. Коначно, то значи да још увек не постоји циљно оријентисана обавеза пријављивања удела транс масти у производима.
Тренутно се још увијек може претпоставити да индустријски произведени готови производи као што су помфрит, чипс свих врста, производи брзе хране и неке пецива садрже трансмасне киселине у алармантним количинама. Кад год "очврснуте" или "делимично очврснуте" масти играју улогу у производњи производа, потребан је опрез.
При производњи готових производа индустрија се ослања на „очвршћавање“ незасићених масних киселина хидрогенацијом коришћењем високих температура до 200 степени и притиска, или дајући масним киселинама жељену и потребну конзистенцију. Циљ је од засићених масних киселина направити засићене масне киселине.
Пошто се процес не одвија у потпуности, незасићене масне киселине у транс конфигурацији се такође формирају као непожељни нуспроизводи. Из тог разлога се обично саветује опрез при употреби вештачки произведених намаза и намаза.
Зашто "промена уља" има смисла
Транс масне киселине из индустријске производње представљају проблем јер их телесни метаболизам не класификује као стране. Уместо тога, попут природних цис-масних киселина, оне се даље прерадјују и уграђују у телесне материје, а да се тамо не покажу очекиване метаболичке реакције.
Утицај транс масти на повећање концентрације ЛДЛ и истовремено смањење ХДЛ фракције узрокује супституцију хране која садржи више од два процента транс масних киселина у њиховом укупном удјелу масти храном са природним незасићеним масним киселинама у цис конфигурацији, према томе, извршити „промену уља“ у тим случајевима.
Врло је вероватно да ће за неколико година доћи до ригорозног ограничења дозвољеног удела транс масних киселина у храни у земљама чланицама ЕУ, у складу са Сједињеним Државама. Природни удео транс масних киселина настаје, на пример, у млечним производима преживара. То је скоро искључиво коњугована линолна киселина, у којој се две двоструке везе увек могу наћи на два суседна атома угљеника.
Међу стручњацима постоји контроверзна расправа о томе да ли коњугована линолна киселина, која се увек појављује у транс конфигурацији, има позитиван здравствени ефекат за разлику од вештачких транс масти. Претходне студије не омогућавају нужно овај закључак, али до сада нису доказани негативни утицаји на здравље.
Боље да га припремите сами
Сигурна алтернатива готовим јелима, готовим пиззама и помфриту, који су „благословљени“ добром количином транс масти, су самостално припремљена јела која би се требала састојати искључиво од природних састојака. Они не само да штите од нежељене конзумације транс масти уз све повезане здравствене ризике, већ осигуравају и природан доживљај укуса.
Конзумирање животињских производа добијених од преживача садржи коњугирану линолну киселину, незасићену масну киселину која се природно појављује у њеној транс верзији. Према тренутном стању знања, коњугована линолна киселина није повезана са здравственим ризицима, али такође не показује позитивне ефекте.
