Глутен је протеин који се налази у пшеници, ражи и јечму и они који имају целијакију или интолеранцију на глутен морају бити пажљиви да би их избегли.
Откривање да ли је вино без глутена може бити незгодно, јер Сједињене Државе и многе друге земље не захтевају списак састојака на својим етикетама.
Иако је вино природно без глутена, винари могу користити поступке који додају глутен у готов производ.
Овај чланак објашњава како се прави вино и фактори који могу утицати на његов статус без глутена.
Направљено од састојака без глутена
Вино се обично прави од грожђа или понекад другог воћа попут бобица и шљива - које све природно не садрже глутен.
Ево основног поступка производње вина за сорте засноване на грожђу:
- Дробљење и пресовање. Ово екстрахује сок из грожђа. Када се прави бело вино, сок се брзо одваја од коре грожђа како би се избегао пренос боје и укуса. Када се прави црвено вино, боја и укус су пожељни.
- Ферментација. Квасац, који не садржи глутен, претвара шећер у соку у алкохол. Пенушаво вино пролази кроз други процес ферментације да би постало мехуриће. Утврђено вино попут шерија садржи дестиловани алкохол, који такође не садржи глутен.
- Појашњење. То вино чини бистрим него мутним. Најчешћи метод за постизање овог је фино пеглање које укључује употребу друге супстанце за везивање и уклањање нежељених елемената. Могу се користити различита средства за фино брушење.
- Старење и складиштење. Вино може одлежавати у резервоарима од нерђајућег челика, храстовим бурадима или другим посудама пре флаширања. Могу се додати стабилизатори и конзерванси, укључујући сумпор-диоксид, али типично не садрже глутен.
Иако су састојци вина без глутена, загађивање глутеном може бити могуће током обраде и складиштења.
РезимеВино се прави од грожђа, а понекад и другог воћа, које је природно без глутена. Међутим, постоји забринутост због могућности контаминације глутеном током обраде и складиштења.
Могућа контаминација током финиширања
Финирање је поступак којим се уклањају нежељени елементи, као што су протеини, биљна једињења и квасац, како би се осигурало да вино буде бистро, а не мутно и да мирисе и има добар укус.
Средства за фино повезивање везују се за нежељене елементе, који се потом спуштају на дно вина и лако се филтрирају.
Бељаци, млечни протеини и рибљи протеини су уобичајени агенси за фино пеглање, а сви они садрже глутен. Веганске сорте користе средства за фино обликовање, погодна за вегане, попут бентонитне глине.
Сам глутен се може користити за кажњавање, али је ретко. Када се користи као средство за фино резање, глутен углавном остаје као талог на дну контејнера за складиштење када се вино филтрира и пребацује у боце.
Студије сугеришу да преостали глутен након кажњавања падне испод 20 делова на милион (ппм) или 0,002% - ограничење које је поставила Управа за храну и лекове (ФДА) за означавање предмета без глутена.
Међутим, мали број људи оболелих од целијакије осетљив је на количине глутена у траговима испод 20 ппм. Ако спадате у ову категорију, питајте винарију шта користе за кажњавање или куповину сертификованих брендова без глутена.
Већину вина која се продају у Сједињеним Државама регулише Уред за порез и трговину алкохолом и дуваном (ТТБ). Сорте које садрже мање од 7% волумена алкохола регулише ФДА.
ТТБ дозвољава означавање без глутена само ако се не користе састојци који садрже глутен и ако се води рачуна да се избегне унакрсна контаминација глутеном током производње алкохола.
РезимеУобичајени агенси за фино обрађивање укључују протеине јаја, млека и рибе, као и бентонитну глину. Повремено се глутен користи за фино резање, а након филтрирања могу остати мале количине.
Могућа контаминација током старења и складиштења
Вино се може држати у различитим врстама контејнера током старења и складиштења, иако је нерђајући челик постао један од најпопуларнијих.
Старија, ређа пракса је чување у храстовим бурадима и заптивање врха малом количином пшеничне пасте - која садржи глутен. Ипак, ризик од значајне контаминације овим је низак.
На пример, када је агенција за надзор без глутена мерила концентрације глутена у два различита вина која су одлежала у затвореним бурадима од пшеничне пасте, садржала су мање од 10 ппм глутена - много мање од ФДА ограничења за производе без глутена.
Сада је уобичајеније заптивање бурад парафинским воском.Међутим, да бисте били сигурни шта винарија користи за свој заптивач, контактирајте их.
РезимеВино се током одлежавања може држати у различитим врстама контејнера, мада је нерђајући челик један од најпопуларнијих. Ређе се чува у храстовим бачвама запечаћеним пшеничном пастом, али контаминација глутеном овом методом обично је минимална.
Вински хладњаци могу садржати глутен
Напици за хладјење вина први пут су стекли популарност 1980-их. У прошлости су се производили са малим процентом вина помешаног са воћним соком, газираним напитком и шећером. Генерално су били без глутена.
Међутим, након великог повећања пореза на вино у Сједињеним Државама 1991. године, већина хладњака за вино преформулисана је у слатке, воћне сладове напитке. Слад се прави од јечма, житарица које садрже глутен.
Ова воћна пића носе ознаку хладњака за слад или напитке од слада, али се могу заменити са хладњацима за вино. Ови напици садрже глутен и они који имају целијакију или интолеранцију на глутен треба да их избегавају.
РезимеВоћна пића звана хладњаци за вино углавном су преобликована у хладњаче слада направљена од јечма, житарица које садрже глутен. Требало би да избегавате напитке од слада на дијети без глутена.
Други разлози због којих се не можете осећати лоше
Ако избегавате глутен и имате главобољу, пробавне тегобе или друге симптоме након пијења вина, можда су криви и разлози који нису контаминација глутеном:
- Ширење крвних судова. Пијење алкохола доводи до ширења крвних судова, што истеже нервна влакна омотана око њих. Када се то догоди у вашем мозгу, то може покренути главобољу.
- Упала. Алкохол може појачати запаљење црева, посебно код људи са инфламаторним болестима црева (ИБД), укључујући Кронову болест и улцерозни колитис. Неки људи са целијакијом такође имају ИБД.
- Хистамин и тирамин. Неки људи су осетљиви на ове нуспроизводе ферментације, што може изазвати главобољу и пробавне тегобе. Црвено вино може садржати до 200 пута више хистамина од белог вина.
- Танини. Вино садржи одређена биљна једињења, укључујући танине и друге флавоноиде, који могу изазвати главобољу. Црвено вино обично садржи више од 20 пута флавоноида белог вина.
- Сулфити. Они се могу додати као конзерванс црвеним и белим винима, али морају бити наведени на етикети ако садрже укупно 10 ппм или више. Сулфити су једињења која могу изазвати астму и можда главобољу.
- Алергени. Неки агенси који производе финоће потичу од алергена попут млека, јаја и рибе. Мало је вероватно да остаје довољно да изазове реакцију, али обрада варира. Винске етикете не морају да откривају алергене као што то чине храна.
РезимеВино садржи многа једињења, осим глутена, која код осетљивих особа могу изазвати главобољу и поремећај дигестивног система.
Доња граница
Вино је природно без глутена, али неке праксе - укључујући употребу глутена током процеса финог и одлежавања у храстовим бурадима запечаћеним пшеничном пастом - могу додати мале количине глутена.
Ако сте осетљиви на трагове глутена, питајте винарију како се производе њихови производи или купите сертификоване сорте без глутена.
