сир

сир је млечни производ направљен од садржаја беланчевина у млеку, казеина. Прављење сира једна је од најстаријих метода конзервирања млека.

Шта бисте требали знати о сиру

Сир се од млека прави вековима. То се заправо догађа када млеко постане кисело. Тада се круте компоненте попут масти, минерала, протеина и лактозе таложе и одвајају од течне млечне сурутке.

Порекло производње сира вероватно датира из каменог доба. Оригинални облик сира је ферментирана сира из сира, коју су ловци из каменог доба открили у стомаку свог плена. Удомљавање оваца, коза и говеда почело је у 10. веку пре нове ере. То је људима давало веће количине животињског млека. Да би их учинили издржљивијим, развили су производњу сира. Због тога је млеко прво закисељено на сунцу или над ватром, а потом је постало прокисљиво. Касније су додани коагуланси за животиње и поврће. Овако је направљен сир од сирила.

Чак се и племенита плесен рано користила за очување и побољшање укуса. Племенити калупни сир настао је вероватно када се сир складиштао у пећинама са одговарајућом флором калупа. Најстарији докази о производњи сира датирају из 5500. године пре нове ере. У садашњој Пољској пронађени су остаци јаја са сиром који су затим коришћени за обраду сурутке. Важан извор који доказује развој сирарства у Европи јесу записи о манастирима тог времена. Кроз записе монаха, неке врсте сира које се и данас производе могу се пратити до 1100. године. На пример, Емменталер се први пут помиње 1200., а Гоуда 1184. године.

Током 19. века производњу сира су олакшала и побољшала бројна научна открића и техничка достигнућа. Данашње прављење сира и данас се заснива на истим принципима као и производња сира у прошлости. У првом кораку млеко се проциједи и загреје. Овај корак је прескочен у производњи сировог млечног сира. Садржај масти у сиру одређује се начином обране млека. Обрано млеко се затим помеша са врхњем тако да се може постићи дефинисани садржај масти. Уз помоћ посебних млечнокиселинских бактерија, стартер култура, млеко се коагулише.

За овај поступак је потребна и лабораторија. У техничком жаргону, овај поступак скувања млека назива се „просијавање“. Скување траје од пола сата до неколико сати. Трајање зависи од врсте сира. Дебљина се ствара током сушења. Када је правилно чврст, реже се на комаде уз помоћ лука сира. Ова фаза је такође позната и као сирна скута. Важи следеће: што је финија структура скуте, то ће се више таложити сурутка. Што се више сирутке таложи, тврђи ће касније бити и сир. Стога су потребна мања ломљена зрна у производњи тврдог сира.

За меки сир потребна су велика ломљена зрна. Када сир добије праву конзистенцију, излива се у калупе. Затим се преостала сурутка уклања притиском и одводом. Након прешања сви се сиреви окупају у саламури. Ово ће уклонити штетне бактерије. Поред тога, купка у саламури стимулише стварање сира. Сир почива у завршној фази производње сира. Током процеса зрења сиреве се мора редовно окретати. У зависности од сорте, такође се четкају или третирају плијесни. Процес може да траје недељама или месецима. Сиру даје свој коначни укус.

Важност за здравље

Сир садржи хранљиве материје у млеку у концентрованом облику. Као и млеко, сир има релативно високу количину калцијума. На тај начин помаже у очувању здравих костију и зуба. Мањак калцијума доводи до пецкања, појачаних рефлекса, трзаја мишића и успореног рада срца.

Депресија или анксиозност се такође могу појавити. Сир не садржи само калцијум, већ и витамин Б12. Тело треба витамин Б12 за стварање црвених крвних зрнаца (еритроцита). Витамин Б12 је одговоран и за нормалну функцију имунолошког и нервног система. Сиреви са садржајем масти испод 65% садрже пуно протеина. Протеини обављају различите задатке у телу. Они су грађевни блокови мишића, служе одржавању костију, делују као транспортни медијуми у крви растворљиви у води и део су хормона.

Састојци и храњиве вредности

Количина и пропорције састојака сира варирају у зависности од врсте сира. Врста млека, пасмина животиња, храњење, држање и начин производње такође утичу на састојке. Међутим, по својој основној структури све врсте сира су сличне. Сваки сир садржи воду. Садржај воде одређује колико је сир чврст. Садржај протеина у сиру је између 10 и 30%, зависно од садржаја масти. Протеин у сиру садржи много есенцијалних аминокиселина.

Тело их не може произвести сам и зато зависи од снабдевања храном. Протеини у сиру имају добру биорасположивост; Х. тело се лако може апсорбовати и користити. Сир садржи релативно висок проценат масти. Садржај масти се израчунава у сувој материји сира. На овај начин сир се може доделити различитим нивоима масти. Садржај угљених хидрата у сиру је релативно низак. У зависности од врсте, сир садржи између 1 и 3 г угљених хидрата на 100 г.

Нетолеранције и алергије

Сир се генерално добро подноси. Пошто се прави од млека и лактоза је природна компонента млека, људи који имају нетолеранцију на лактозу такође реагују на сир. Људи који не подносе лактозу не морају без сира у потпуности, јер се многе врсте сира производе без лактозе. Гоуда, планински сир, сир Аппензеллер и нарочито пармезан углавном нису без лактозе. Крем, крем и топљени сир с друге стране садрже лактозу.

Савети за куповину и кухињу

Без обзира да ли се ради о сиру са фрижидера, са шалтера сира или из деликатеса, код складиштења сира треба поштовати неколико правила. Ово је једини начин да сир задржи свој пуни укус.

Сир треба чувати на тамном и хладном месту са ниском влагом. Сир сазрева на топлим температурама. У фрижидеру се сир најбоље чува у ладици за поврће. Све врсте сира, осим врхња, не смеју се херметички паковати. У супротном не можете више дисати и брзо почнете да се набујате.

Савјети за припрему

Сир се може користити за прављење разних јела. Одличан је укус на хлебу, припада свакој пиззи и погодан је за гратинирање посуда и поклопца. Платно са сиром нуди посебну посластицу. Грожђе, смокве, крушке, ораси или ротквице погодни су за украс. 5 до 9 врста сира треба комбиновати за добар плех са сиром. Препоручљиво је сир извадити из фрижидера пола сата пре конзумирања. Тада може развити пуну арому и посебно добар укус.