маслиново уље

Оно добијено од маслина при хладном пресовању маслиново уље вероватно је коришћен у регионима источног Средоземља (Левант) током најмање 8.000 година као храна и помагала, у. а. такође се користи као уље за лампу.

И данас је немогуће замислити медитеранску кухињу без врхунског хладно прешаног маслиновог уља као „мултифункционално уље“ за кување и пржење и за послуживање многих јела. Медитеранске земље - пре свега Шпанија - и даље производе далеко највећи део светске производње маслиновог уља од око 2,8 милиона тона годишње.

Шта бисте требали знати о маслиновом уљу

Археолози верују да је прво маслиново уље за припрему хране и као помоћно средство за друге намене, као што је уље лампе, око 6.000 година пре нове ере. Датум Ово је регион источног Средоземља.

Миленијумски узгој маслина резултирао је готово непромењивом разноврсношћу сорти. И данас су медитеранске земље далеко најважнији произвођачи и извозници маслиновог уља. Шпанија заузима неприкосновен врх, са више од трећине светске количине од 2,8 милиона тона годишње. Италија се сматра светским извозним шампионом, чији извоз куповином и прерадом нафте из других земаља произвођача знатно превазилази њихову сопствену производњу. Квалитет произведеног маслиновог уља зависи од многих фактора попут услова тла, падавина, времена жетве и начина прераде.

Два најважнија фактора су време жетве и начин прераде маслина, који се треба извести у недостатку кисеоника и без ферментацијских процеса. У зависности од жељене конзистенције уља од јаке до благе, маслине се беру од почетка зрења или, алтернативно, касније када потпуно сазреју. Стадији зрелости могу се препознати по боји маслина, која се мења из зелене у жућкасто-смеђе до црну, када је плод потпуно зрео. Зависно од времена и жељеног степена зрелости, главно време бербе је од краја октобра до краја децембра. Према уредби ЕУ 61/2011, маслиново уље је класификовано у осам нивоа квалитета.

За крајњег корисника важни су само нивои квалитета 1, 2 и 5. То су екстра дјевичанско маслиново уље (екстравергин), дјевичанско маслиново уље (без додатка екстра или екстравергине) и маслиново уље (без икаквих додатака, категорија 5). Маслиново уље са додатком екстра дјевичанског је уља највишег квалитета које мора испуњавати одређене стандарде квалитета, које катапултирају уље према горе, углавном због марљивог ручног рада у жетви.

Маслиново уље у својој властитој класи одликује се жућкастом бојом и нијансама укуса које се могу описати као воћно са благо горким подтоном. Међутим, приликом гутања, уље такође оставља типичан огреботин у грлу, који је узрокован олеоцантхалом који садржи, анти-упални и антиоксидативни ароматични естер са позитивним здрављем.

Важност за здравље

Сматра се да је претежно медитеранска исхрана посебно корисна за здравље. Поврх свега, превентивни ефекти против главних болести постиндустријског друштва као што су артериосклероза, коронарна болест срца (дијабетеса), дијабетес, разне врсте рака и депресије могу се статистички доказати.

Претежно медитеранска исхрана такође има превентивно дејство против такозваног метаболичког синдрома. Један од најважнијих фактора који доприносе здрављу у медитеранској исхрани је интензивна употреба и конзумирање маслиновог уља. Он игра важну улогу у медитеранској кухињи и користи се за кување, пржење, пржење у прстима и као директна компонента хране у преливима и за припрему предјело. Састојци маслиновог уља високог квалитета утичу на равнотежу холестерола.

Поврх свега, конзумирање маслиновог уља тежи смањењу ЛДЛ фракције и повећању ХДЛ фракције унутар равнотеже холестерола, тако да долази до жељеног нижег односа ЛДЛ према ХДЛ. ХДЛ-ови су липопротеини који превозе вишак холестерола из зидова судова у јетру, док ЛДЛ-ови преносе холестерол из јетре до зидова судова. Квоцијент ЛДЛ до ХДЛ од преко 4 сматра се фактором ризика за развој васкуларне калцификације (артериосклероза). Маслиново уље такође игра улогу у козметици.

Примењено споља, има пријатан, негује и противупално дејство. У стара времена, маслиново уље се користило у здравственом сектору против промена на кожи споља га трљајући у кожу и изнутра гутањем против упале у телу.

Састојци и храњиве вредности

Са 884 килокалорија на 100 милилитара, чиста калоријска вриједност маслиновог уља слична је оној у осталим биљним уљима, али уље практично не садржи угљене хидрате и само неколико протеина. Маслиново уље није - како се често претпоставља - богато омега-3 масним киселинама, па се његова здравствена релевантност мора заснивати на другим састојцима.

Маслиново уље блиста више са малим удјелом засићених масних киселина од 10 процената и високим удјелом мононезасићених масних киселина у просјеку 73 посто. Незасићене масне киселине утичу на холестеролну равнотежу и имају тенденцију да снижавају ниво ЛДЛ у серуму у крви, тако да се може постићи жељени, нижи квоцијент ЛДЛ до ХДЛ. У основи, масне киселине садржане у маслиновом уљу такође служе као носиоци витамина А, Д, Е и К. растворљивих у масти.

Нетолеранције и алергије

Конзумирање или спољна употреба маслиновог уља само ретко изазива интолеранцију на храну или чак алергијске реакције. Алергени који активирају су обично протеини, који су у опсегу који се може примјетити чак и са квалитетним маслиновим уљем.

У веома ретким случајевима третман коже маслиновим уљем може довести до иритације коже и чак до екцема. Прекид лечења ће ускоро олакшати симптоме. У ретким случајевима нетолеранције након конзумирања маслиновог уља обично се појаве симптоми као што су бол у стомаку, надимање, надимање, повраћање и пролив.

Савети за куповину и кухињу

Маслинова уља највише квалитете или екстра дјевичанске модерне производње обично се чувају најдуже до 24 мјесеца ако се правилно складиште. Маслиново уље нижег квалитета брже постаје прождрљиво и нејестиво.

Маслиново уље се може најбоље чувати на тамном месту на температури од 10 до 16 степени. Посуда треба да буде добро затворена и заштићена од УВ зрака. Заптивка је важна за спречавање оксидативних процеса у маслиновом уљу искључивањем ваздуха, који мења укус и брже смањује ужарење уља. Исто се односи и на заштиту од изложености светлости. Савјетује се велика опрезност у погледу квалитета, јер су преваре великих размјера откриване изнова и изнова.

Веома се препоручује употреба органских квалитета и вршење теста мириса и укуса. Висококвалитетно маслиново уље екстра класе није погодно само као носач за прељеве или припрему антипасти (нпр. Киселих паприка), већ и за кување и пржење.

Савјети за припрему

Маслиново уље екстра класе је посебно погодно за производњу антипасти, нпр. Б. убацивањем одређених врста поврћа, али и за припрему прелива за салату или других прелива или сопа, који се могу направити у разним укусима. Супротно увреженом мишљењу да маслиново уље није погодно за кување и пржење, маслиново уље је веома погодно за пржење, па чак и за дубоко пржење. Међутим, температуре не би требало да пређу 180 степени.