ражи

ражи је релативно незахтевна, издржљива, умерена врста житарица из породице слатких трава у погледу услова на локацији. Зрно ражи је углавном важно као храна и храна за животиње, а користи се и као обновљива сировина и за производњу ракије (зрна / вотке). Раж пружа важне аминокиселине и минерале, али његов полен је такође веома алерген.

Шта бисте требали знати о ражи

Раж, који припада породици слатких трава, има само подређену улогу широм света у врстама жита са 1 проценатом укупне количине. За Немачку, раж је од далеко већег значаја као сировина за храну и храну за животиње, као обновљиву сировину и за производњу алкохолних алкохолних пића.

Са годишњом производњом од око 4,7 милиона тона, Немачка је највећи светски произвођач - испред Русије и Пољске, која сакупља 3,4 милиона тона. Мало се зна о узгоју ражи у праисторијским временима. Налази на северу Сирије (Телл Абу Хуреиа) показују да је раж узгајан и коришћен као храна пре 8.600 година. Налази у средњој Европи показали су да је раж присутан барем од халштатског периода у 6. до 5. веку пре нове ере. Била позната. Једина економска важност је зима ражи која се посеје у јесен и преживи зиму као млада биљка и има јасну предност у односу на летње житарице у пролеће када започне вегетацијска сезона.

У средњој и источној Европи раж се у свом приземном стању често користи као брашно за прављење раженог или мешаног хлеба и других пекарских производа. Рж је богат примарним и секундарним биљним материјама. Угодан и благ укус зрна и висок садржај минерала, посебно калијума и фосфора, посебно су цењени. Као снабдевач бројним важним, а у неким случајевима и есенцијалним аминокиселинама, раж доприноси и основном снабдевању тела. Витамини Б комплекса и витамин Е.

Хлеб и пецива од раженог брашна захтевају да се произведе оно што је познато као кисело брашно, јер ражено брашно такође садржи глутен, али не може изградити глутен структуру као пшенично брашно. С раженим брашном, ову функцију и функцију задржавања плина обављају пентозани, што доводи до тога да пецива од ражи постану прилично чврста било протоком киселог тијеста или додавањем пшеничног брашна у њега.

Важност за здравље

Мерено својим примарним и богатим секундарним састојцима, раж сигурно може да испуни функцију хране која је основна. Укупна хранљива и калоријска вредност од 293 килокалорије на 100 грама јестивог дела ражи углавном се заснива на високом удјелу угљених хидрата у значајној количини протеина.

Масти и уља су слабо заступљени у 1,7 грама. Пре свега, висок удио есенцијалних аминокиселина као што су лизин, метионин, триптофан, хистидин и друге чине раж вредном намирницом која такође јача имуни систем. Са пропорцијом од 13,2 грама влакана, раж подржава варење и подстиче несвесно кретање црева, перисталтику. Многи витамини, ензими и минерали које садрже ражи зрна налазе се у слоју алеурона одмах испод коре.

Да бисте уживали у читавом „асортиману“ састојака, у случају печених производа потребно је користити целовито зрно (производи од целог зрна) или брашна високог степена млевења са ознаком типа изнад 1.000 (нпр. Тип 1050). Упркос свим позитивним својствима повезаним са конзумирањем ражи, постоји и силазна сила, јер попут пшенице, раж такође садржи глутен, а полен ражи се сматра врло алергеним. Пуно мање људи реагује на ражено брашно него на полен. Међутим, алергија на ражено брашно јавља се код пекара који се на послу стално морају бавити раженим брашном.

Састојци и храњиве вредности

Зрно ражи сјаји уравнотеженим портфељем састојака, укључујући фитокемикалије важне за метаболизам и имуни систем. Храњива и калоријска вредност од 338 килокалорија на 100 грама заснива се на 76 грама угљених хидрата и 10 грама високо квалитетних протеина. Само количина масти или уља у ражи мало заостаје за 1,7 грама.

У погледу високог садржаја минерала, калијум са 510 милиграма и магнезијум од 90 милиграма и калцијум су посебно важни. Позитивни су и високи нивои витамина из групе Б и витамина Е. На пример, витамини Б3 (никотинска киселина) представљени су са 1.800 µг, Б5 (пантотенска киселина) са 1.500 µг, а витамин Е са 2.000 µг. Остали важни састојци су око 11 различитих аминокиселина, попут триптофана, лизина, хистидина и неколико других, од којих је већина чак и неопходна.

Нетолеранције и алергије

Ражено брашно и производи од ражи, попут пшеничног брашна, садрже глутен, тако да људи који имају интолеранцију на глутен или интолеранцију на глутен или људи који пате од целијакије треба да избегавају производе од ражи. Директна алергија на ражено брашно која се не заснива на проблемима са глутеном веома је ретка. Алергије на ражено брашно познате су код пекара који прерађују ражено брашно и свакодневно су изложени прашини раженог брашна.

Ипак, раж није без проблема што се тиче алергена, јер његов полен има највећи потенцијал алергена од свих познатих трава. Потенцијал алергена је неколико пута већи од потенцијала дивљих трава. У веома ретким случајевима, особе које пате од алергије имају унакрсне реакције између полен ражи и раженог брашна.

Савети за куповину и кухињу

У основи, раж је доступно у облику житарица, каше, пахуљица или брашна, при чему је ражено брашно доступно у различито високим и квантификованим степенима млевења. Бројеви преко 1.000 показују висок удио слоја алеурона и коре, који садрже драгоцене аминокиселине и минерале.

Ако је за узгој ражи потребан висококвалитетни стандард без остатака пестицида и без продирања кроз велике количине азота и других вештачких ђубрива, могу се користити разни надгледани органски стандарди. Један од највиших стандарда представљен је квалитетом Деметера. Брашно од ражи може се складиштити неколико година, под условом да је суво (мање од 14 процената) и херметички затворено тако да даљњи кисеоник не може довести до погоршања квалитета оксидацијом.

Други начин да искористите предности раженог зрна је конзумирање хлеба или друге пекарских производа од целог раженог или раженог брашна. Печени производи који се праве од ражи 100% требали би бити третирани такозваним поступком киселог тијеста прије печења, који у принципу замјењује глутен из пшенице. Ако се то не догоди, тесто ће бити врло чврсто и једва јестиво.

Савјети за припрему

Зрно ражи, ражени оброк и ражено брашно у принципу се могу пећи без ограничења. Међутим, ражена брашна је тамнија од пшеничне брашна и ретко се користи за печење колача. Ражено брашно је врло погодно за печење хлеба и пецива. Благо кисели укус пецива од ражи произлази из употребе киселог тијеста. Потребно је јер ражном брашну треба кисело окружење да би задржали ферментационе гасове квасца у тесто, иначе би пекарски производи постали нејестиви.