Болести

Од печурка (Болетус едулис), у Аустрији Мушка печурка названа, сматра се најбољим и укуснијим од локалних гљива. Бобице су цевасте гљиве са гомољастим стабљиком и пречником шешира до 20 центиметара, мада се такође могу наћи и много већи примерци.

Шта бисте требали знати о свињетинама

Гљива се природно јавља у листопадним, мешовитим и четинарским шумама у Европи, Азији и Северној Америци. Успешно је успостављен у другим регионима, али не може га узгајати.

Главно време бербе је од јула до октобра. Са браон-смеђим поклопцем, бледо жутим до жуто-зеленкастим цевима, које се лако љуште, али се не мењају под притиском, као и јаким стабљиком, може се мешати само са нејестивим горчином жучи. Његове црвенкасте цеви и мрежна структура стабљике јасне су одлике. Свињетина гљиве има чврсто воћно тијело и интензиван, орашасти мастан окус. Током припреме ово се не губи и може се лако комбиновати.

Свјежа гљива интензивно мирише шумом. Погодан је за срдачна јела од дивљачи, као и за сосе од тјестенине и за роштиљ. Из хигијенских разлога, као и све дивље гљиве, не треба их конзумирати сирове. При сакупљању се преферирају младе, мање гљиве са чврстом пулпом. Порцини гљиве су заштићене у Њемачкој и могу се сакупљати само у малим количинама за личну употребу.

Важност за здравље

Свињетина од гљива као сезонска и скупа храна посебно обогаћује топле оброке, али више је делиција, а не свакодневно јело. Због свог племенитог укуса и свестраности користи се у многим регионалним јелима свог подручја.

Будући да се пије само ријетко и у малим количинама, његов значај за здравље је тек умјерен. Међутим, одређени драгоцени састојци болетице могу допринети уравнотеженој исхрани. У прехрамбеној пирамиди гљиве се могу сврстати готово у подножје и на истом пољу као поврће: изнад пића попут воде и чаја, али испод производа од целог зрна и махунарки.

Већина вегана користи гљиве као добродошлу промену у својој исхрани. Протеин, витамини и елементи у траговима помажу да се избегну симптоми недостатка у овој исхрани. Будући да се гљиве свињетине скупљају само из дивљине, нема сумње у могуће неетичке методе узгоја.

Састојци и храњиве вредности

Порцини гљиве садрже релативно велику количину протеина од четири посто за гљиве. Међутим, њихови минерали и елементи у траговима су важнији. Са око 89 кцал, 100 грама болетуса пружа одраслој особи више од половине дневног Б5 и готово три четвртине потребе фолне киселине. Садржај витамина Б3 (40 процената) и цинка (44 процената дневне потребе одрасле особе) је такође значајан. Уз то, свињске гљиве су извор влакана с ниским удјелом масти (1,7 посто удјела масти).

Ова сирова влакна се састоје углавном од тешко пробављивог хитова, хемицелулозе и угљених хидрата - комбинације која је пожељна за људску варење. Садржај воде свињских гљива варира у зависности од места сакупљања и услова узгоја и обично је 80 до 90 процената. С обзиром да болести, као и све дивље гљиве, могу да складиште токсичне тешке метале, немачко друштво за исхрану препоручује да се не конзумира више од 250 грама недељно.

Нетолеранције и алергије

Једна од најпознатијих алергија и нетолеранција је урођена или стечена нетолеранција на протеин гљивице. Симптоми такве реакције укључују бол у стомаку, мучнину и повраћање, али могуће су и алергијске кожне реакције (екцем), цурење из носа и озбиљни проблеми са дисањем.

Ако постоји таква нетолеранција на гљиве, потрошња гљива и производа од гљива мора се у потпуности избећи. Учесталост алергија на гљиве отприлике је једнака оној на плијесан. Нетолеранција се такође може састојати од недостатка или одсуства ензима трехалаза, у којем случају људско тело не може пробавити угљени хидрат гљивице и реагује у складу са тим. Симптоми се погоршавају при наставку употребе. За разлику од многих других дивљих гљива, рогач нема отровне састојке који се уништавају само темељитим кувањем, пржењем или пржењем. Ипак, увек га треба загрејати пре конзумирања како би се искључила инфекција лисица врпцом.

Многи људи не могу да подносе комбинацију гљива и алкохола. Због тога се не препоручује конзумирање алкохола у вези са оброком са жгаравицом. Порцини гљиве и јела са шаргарепом су врло брзо покварљива. Зато топло не препоручујемо конзумирање гљива или јела од гљива која више нису свежа.

Савети за куповину и кухињу

Свјеже гљиве свињетине долазе од јула до новембра, углавном из источне Европе или балканских земаља. Изван сезоне, они се често увозе из Јужне Африке и тада већ имају дуг пут и фазу хлађења иза себе. Велики, беспрекорни примерци имају своју цену: један килограм свињских гљива може коштати 40 евра и више.

Купите само количине које се могу припремити одмах. Препоручљиво је прљавштину уклонити са свежих гљива што је могуће сувију и по потреби их само кратко испрати како се не би намочиле водом. Очишћени и суви узорци без модрица могу се чувати на прозрачном, тамном и сувом месту највише два дана, након чега их треба обрадити у најкраћем могућем року. Узорци са маглицама или плијеснима морају се одмах одстранити. Када сакупљате гљиве у шуми, са собом треба понијети само младе, чврсте примерке.

Велике, мекане или воденасте гљиве боље су тамо где су их пронађене него у колекционарској корпи. Пластичне кесе и фолије апсолутно нису погодне за транспорт и складиштење гљива. У њима се накупља влага, а повећана температура подстиче трулеж и плијесан. Гљива се много чешће сече и суши, конзервира или замрзава. Остатке након намакања сувих гљива треба одстранити, као и сваку течност која цури током одмрзавања - алтернативно, замрзнути блок се добро кува, тако да пре припреме није потребан поступак одмрзавања.

Савјети за припрему

Осушене гљиве најчешће се користе за зачињавање и оплемењивање сосова, рагула или љутих пита; свеже печурке су свестраније. Лаган рецепт за предјело је брускета са преливом од свињетине. За то се пола килограма гљиве сече на комаде величине грицкалице и зачињава у маслиновом уљу са сољу.

Након отприлике пола минуте, смањите топлоту и наставите да пржите минут или два. Затим се зачињава црним бибером, мало ситно сецканог белог лука и неколико иглица свежег рузмарина по укусу. Умешајте кашику белог балзамичног сирћета или лимуновог сока, послужите на раженим кришкама белог хлеба натопљеним белим луком.

За сос од тјестенине, пола килограма свињских гљива очистимо, нарежемо и поново снажно пржимо на маслацу са ситно сеченим ситним луком и кашиком једнако ситно исечене шунке. Посолите, попаприте и прелијте на шољу врхња или цреме фраицхе (најмање 30 процената масти). Кратко прокувајте и прелијте чврстом тјестенином.