Урд Беан

Тхе Урд Беан је махунарка из Индије и уско повезана са зрном мунг и другим врстама пасуља које се налазе у Азији. Зову га и зрно леће због облика и величине његових црних семенки. С обзиром да се горушица може користити на различите начине у кухињи, то је важан део бројних традиционалних индијских јела.

Шта бисте требали знати о Урд Беан-у

Као и све махунарке, матични пасуљ припада великој породици грашака грашка. То је усправна једногодишња биљка која обично не нарасте више од 30 цм, мада неке варијанте могу достићи висину и преко пола метра.

Цветови биљака су жути и цветају само неколико сати. Из њих се у цвату развијају два до три издужена махуна. Дуге су до 7 цм, на површини су јој храпаве длаке, а свако садржи четири до десет семенки. Сем неколико култивисаних облика, семенке су тамнозелене до дубоко црне. Пошто су пречника око четири милиметра, благо спљоштени и имају облик квадратног до округлог облика, јако подсећају на сочива. Због тога их у земљама немачког језика често називају пасуљ леће. Не само семенке јестиве, већ и целе махуне. Међутим, оне су ретко доступне ван Индије.

Обично се у Европи продају само осушена семенка под именом Урдбохнен. Иако је матични пасуљ једна од релативно непознатих махунарки, једна је од најстаријих корисних биљака познатих човечанству. Већ га је узгајала пре више од 4000 година на индијском потконтиненту и тамо је још увек врло честа. У Индији и Пакистану француски пасуљ је популаран састојак срдачних паприкаша и кари. Пошто је време кувања исто као и код риже, две намирнице се често кувају заједно.

Поред тога, сушени дивљи пасуљ се прерађује у брашно и користи за припрему танких колача, разних крофни и других сланих пецива. Мешано са брашном од пиринча, користи се и за припрему кнедла. Јела која се базирају на брашну из индијског пасуља типична су за јужноиндијску кухињу. Као и код других врста пасуља, клице граха се такође могу добити од древног пасуља клијањем. Они су посебно погодни за употребу у суповима и јелима. С обзиром да се домаћи пасуљ углавном продаје сув, доступан је током целе године.

Важност за здравље

Као и све махунарке, француски пасуљ је посебно богат протеинима и мало угљених хидрата. Пошто садрже и много влакана, која се набубре у дигестивном тракту, имају врло ефекат пуњења.

То га чини врло погодном храном за дијете за мршављење. Поред тога, комбинација протеина и влакана значи да се ниво шећера у крви полако повећава након оброка. Овим се избегавају шиљци шећера. Зато конзумирање француског пасуља не може само да спречи дијабетес, већ се препоручује и дијабетичарима који су зависни од инсулина, јер се потребна доза може прилагодити наниже. Црвени пасуљ такође може имати позитиван утицај на крвни притисак и ниво холестерола.

Захваљујући високом удјелу витамина из групе Б, матични пасуљ такође подржава метаболизам и нервни систем. Француски пасуљ треба конзумирати само кухан, јер може довести до озбиљних пробавних проблема када је сиров, а у већим количинама чак и до смрти.

Састојци и храњиве вредности

Са уделом од 20 до 25 процената суве тежине, матични пасуљ има неуобичајено висок садржај протеина чак и за махунарке. Трећина угљених хидрата садржаних у махунама је у облику влакана. Садржај незасићених масних киселина је такође врло висок.

Уз то, домаћи пасуљ такође садржи бројне витамине, посебно из витамина Б комплекса, као и есенцијалне минерале и елементе у траговима као што су калијум, фосфор, гвожђе, цинк и манган. Као и све махунарке, француски пасуљ садржи лектине и инхибиторе протеазе, који могу изазвати нелагоду у стомаку, упалу црева и повраћање, пролив. Међутим, ове материје се неутралишу кувањем. Веома висок садржај цијанида водоника типичан је за сорту Урдбохнен.Али будући да је то растворљиво у води, не треба очекивати никакве здравствене проблеме ако се пасуљ правилно припреми.

Нетолеранције и алергије

Урд грах се обично изузетно добро подноси и чак је лакше пробавити од врста пасуља уобичајених у Европи. Непријатна надутост може да се јави само код људи који имају осетљив гастроинтестинални тракт. Они настају зато што неискорисиве угљене хидрате разграђују цревне бактерије.

Ове притужбе могу се спречити дужим временом кувања и додавањем пробавног биља и зачина. Пошто француски пасуљ садржи пурине, конзумирање може довести до повећања нивоа мокраћне киселине. Због тога људи који пате од гихта треба да разговарају са лекаром о томе колико могу да конзумирају француски пасуљ.

Савети за куповину и кухињу

С обзиром да се матични пасуљ продаје сув, може се чувати изузетно дуго и идеалан је за складиштење. Ако нису доступни у уобичајеном супермаркету, могу се набавити на азијским тржиштима или путем интернета.

Осушени француски пасуљ нуди се у две различите квалитете: цео или цепан. Сплит грах је посебно погодан за гулаше и јела са кремастим умацима, јер згушњавају постојећу течност током кувања и на тај начин дају храни кремасту конзистенцију. Цео домаћи пасуљ може се користити за сва класична индијска јела у којима је употреба пасуља или леће намењена. Са обе варијанте, међутим, због токсина који садрже древни пасуљ, кључно је да се грах намака у хладној води најмање осам сати, најбоље током ноћи.

Ову воду морате избацити пре кувања. Након исушивања, кикирики се може користити према рецепту. Цео матични пасуљ се такође може клијати и јести у облику клица граха. Време клијања је само два до три дана, а клице остају свеже у фрижидеру неколико дана без икаквих проблема. Готове клице пасуља такође треба темељно скувати пре конзумирања.

Савјети за припрему

Због високог садржаја протеина, пасуљ је посебно погодан за вегетаријанску и веганску кухињу. Бројна индијска јела без меса традиционално се припремају од домаћег пасуља, а рецепти за лећу или друге врсте пасуља лако се могу модификовати са домаћим пасуљем. Пошто Урдбохнен има зачињеног, благо земљаног укуса, врло се добро слажу са јаким зачинима.

Пиринач и сос од јогурта могу пружити занимљив контраст. Међутим, домаћи пасуљ погодан је и за јела у европском стилу, посебно за срдачне пригоде. Пошто имају својство згушњавања течности, здрава су и нискокалорична алтернатива згушњивачима крема и соса. Древни пасуљ се такође може користити као необичан састојак салата. У зависности од врсте, грах се претходно пари или помијеша са осталим састојцима одмах након намакања и исушивања.