Пшеницу и јечам људи су гајили хиљадама година и биле су једна од најранијих биљака које су припитомљене.
Данас су то две главне светске културе које се користе за производњу хране и пића, као и за сточну храну.
На површини могу изгледати врло слично, али имају неке кључне разлике у погледу начина обраде и употребе, њихове исхране и здравствених ефеката.
Овај чланак вам говори све што треба да знате о најважнијим разликама између два зрна.
Историја и карактеристике
Пшеница и јечам су први пут припитомљени на Блиском Истоку пре отприлике 10 000 година и од тада су витални део исхране људи и стоке.
Обоје припадају породици трава (Поацеае), која укључује друге усеве, попут пиринча, шећерне трске и кукуруза.
Зрна су плодови или кариопса травнате биљке. Ово воће се налази на „класу“ или „глави“, распоређеним у вертикалне редове, слично класју.
Зрно се састоји од три слоја.
Унутрашњи клицни слој је језгро густо хранљивим састојцима. Изван тога је ендосперм, који садржи углавном угљене хидрате и протеине који опскрбљују клицни слој енергијом. Спољни слој назива се мекињама, која је богата влакнима, витаминима Б и минералима у траговима.
Од свог првобитног припитомљавања, обе житарице се гаје у много различитих сорти и подврста.
Најчешће обрађивана сорта пшенице је хлебна пшеница (Тритицум аестивум). Додатни типови укључују дурум, еинкорн, еммер и пир.
Постоје три уобичајене врсте јечма - дворедни, шесторедни и без трупа. Ове три врсте су познате под ботаничким именом Хордеум вулгаре Л. .
РезимеЈечам и пшеница били су најранији удомаћени усеви. Обоје припадају породици трава, а зрно је заправо плод траве који се састоји од унутрашње клице, ендосперма и спољног слоја мекиња.
Обрада и употребе
Пшеница
Пре него што се пшеница може користити, потребно ју је млети. Глодање се односи на поступак пуцања зрна ради одвајања мекиња и клица од ендосперма и уситњавања ендосперма у фино брашно.
Пуномасно брашно садржи све делове зрна, клицу, ендосперм и мекиње, док редовно млевено брашно садржи само ендосперм.
Млевено брашно се користи за прављење хлеба, кекса, колача, тестенина, резанци, гриз, булгур, кус-кус и житарице за доручак.
Пшеница се може ферментирати за производњу биогорива, пива и других алкохолних пића. Такође се користи у мањим количинама за сточну храну.
Јечам
Пре употребе јечам није потребно млети, али обично се љушти како би се уклонио крајњи слој.
Ољуштени јечам је цело зрно, јер мекиње, ендосперм и клица остају нетакнути. За јело, јечам је често бисер. То укључује уклањање трупа и мекиња, остављајући само слојеве клице и ендосперма.
Иако је јечам историјски био важан извор хране у многим деловима света, током протеклих 200 година углавном су га заменила друга жита, попут пшенице и пиринча.
Данас се јечам првенствено користи за сточну храну или слади за употребу у алкохолним пићима попут пива. Међутим, мала количина јечма користи се као извор хране и за људе.
И љуштени и бисерни јечам могу се кувати, слично пиринчу, и често се користе у супи и чорби. Такође се налазе у житарицама за доручак, кашама и храни за бебе.
Јечам се такође може претворити у брашно млевењем бисерног зрна. Брашно се често користи са другим производима на бази пшенице попут хлеба, резанаца и пекарских производа како би се побољшао њихов хранљиви профил.
РезимеПшеница се меље у брашно па се може користити у пекарским производима попут хлеба. Јечам се првенствено користи као сточна храна и у производњи алкохола, али се такође може кувати и цео на сличан начин као пиринач или млевен у брашно.
Разградња хранљивих састојака
Састав хранљивих састојака јечма и пшенице разликује се у зависности од количине обраде које је свако зрно прошло.
Брашно од пшенице обично садржи само ендоспермну компоненту, док интегрално брашно садржи све делове зрна.
Јечам који се користи у кувању углавном долази у ољуштеном облику, са свим деловима зрна нетакнутим. Може доћи и као бисерни јечам, где су мекиње уклоњене.
Мацронутриентс
Ево како се у поређењу са садржајем макронутријената упоређује 100 грама брашна од целог пшенице, рафинисаног пшеничног брашна, ољуштеног јечма и бисерног јечма:
Јасно је да су пшеница и јечам за калорије, угљене хидрате, протеине и масти прилично слични, чак и након обраде, попут млевења или уклањања љуске.
Међутим, пшеница током млевења губи значајне количине влакана, јер се већина влакана налази у слоју мекиња зрна. У интегрално пшенично брашно, мекиње се додају назад у коначни производ, повећавајући садржај влакана.
С друге стране, јечам је врло богат дијеталним влакнима, пружајући 60–70% од 25 грама које препоручује Америчко удружење за срце.
Будући да су влакна раширена по целом зрну, не само у мекињама, чак и када се слој мекиња уклони у бисерном јечму, још увек постоји значајна количина влакана.
Минерали
Ево како се у поређењу са садржајем минерала упоређују 100 грама брашна од целог пшенице, рафинисаног пшеничног брашна, ољуштеног јечма и бисерног јечма:
Пшеница и јечам богати су минералима. Међутим, обадва губе значајне количине током прераде, посебно у млевењу рафинисаног пшеничног брашна. Гвожђе се обично додаје млевеном пшеничном брашну како би се подударало са оним производа целог зрна.
Пшеница је нарочито богата манганом, а пшенично брашно од целог зрна и ољуштени јечам имају сличне количине цинка, гвожђа, магнезијума и калијума.
Па ипак, и љуштени и бисерни јечам бољи су извори свих минерала у поређењу са рафинираним пшеничним брашном.
Витамини
Ево како се у поређењу са садржајем витамина упоређују 100 грама брашна од целог пшенице, рафинисаног пшеничног брашна, ољуштеног јечма и бисерног јечма:
Ољуштени јечам богатији је тиамином и рибофлавином од пшенице. Супротно томе, пшеница је нешто богатија ниацином, витамином Б6, витамином Б5, фолатима и витамином Е.
Међутим, млевење пшенице у рафинирано брашно резултира значајним губицима свих витамина, а бисерни јечам резултира значајним губитком тиамина, рибофлавина и витамина Е. Тиамин и рибофлавин, као и други витамини Б, обично се додају у рафинисано брашно након глодања.
РезимеПшеница и јечам су веома богати хранљивим састојцима. Али пшеница млевена у рафинисано брашно губи значајну количину влакана, минерала и одређених витамина. Бисерни јечам такође губи хранљиву вредност. Витамини Б додају се пречишћеном брашну пре обраде.
Ефекти пшенице и јечма на здравље
Јечам и пшеница деле неке уобичајене здравствене ефекте, као и неке важне разлике, укључујући како утичу на стања као што су целијакија, алергија на пшеницу, синдром иритабилног црева (ИБС) и метаболички синдром
Целијакија и осетљивост на глутен који није целијакија
Људи са аутоимуним стањем познатим као целијакија не могу толерисати протеине који се називају глутен, јер оштећују слузницу црева, што може резултирати надимањем, недостатком гвожђа, констипацијом, дијарејом, губитком тежине, па чак и неуспехом у напредовању.
Поред тога, неки људи без целијакије могу да имају симптоме као што су надимање, гасови и бол када једу храну која садржи глутен.
Јечам и пшеница садрже врсте протеина глутена. Пшеница садржи глутенине и глијадине, док јечам хордеине.
Према томе, људи који не подносе глутен треба да избегавају и пшеницу и јечам.
Алергија на пшеницу
Алергија на пшеницу је имунолошка реакција на различите протеине у пшеници, од којих неке дели јечам.
Алергијске реакције укључују благе симптоме, као што су црвенило, свраб и дијареја, као и теже симптоме, попут астме и анафилаксије.
Иако деле неке сличне протеине, многи људи са алергијом на пшеницу нису алергични на јечам. Заправо, алергија на јечам је релативно ретка и није добро проучавана.
Међутим, ако имате алергију на пшеницу, најбоље је да разговарате са својим лекаром ако имате забринутости због потенцијалних реакција на јечам.
Синдром иритабилног црева (ИБС)
И јечам и пшеница садрже врсте шећера познате као фруктани и галактоолигосахариди (ГОС).
Фруктани су ланци повезаних шећера фруктозе који се обично налазе у воћу и поврћу. ГОС су ланци галактозног шећера.
Ниједан од ових шећера се не разграђује током варења, тако да се крећу кроз дебело црево где их природне бактерије ферментишу, стварајући гас.
Код већине људи ово нема негативних ефеката. Ипак, људи са ИБС могу да доживе надимање, нелагодност у стомаку, дијареју или затвор.
Стога, ако имате ИБС симптоме, можда ће бити корисно ограничити количину пшенице и јечма коју једете.
Јечам, холестерол и шећер у крви
Једна велика предност јечма над пшеницом је та што садржи велике количине влакана бета-глукана.
У ствари, јечам садржи приближно 5–11% бета-глукана у поређењу са пшеницом која садржи око 1%. Перли першун пружа још више, јер је бета-глукан посебно концентрован у слоју ендосперма зрна.
Утврђено је да бета-глукан помаже у снижавању холестерола и побољшава контролу шећера у крви.
На пример, преглед 34 студије показао је да укључивање најмање 4 грама бета-глукана дневно заједно са 30–80 грама угљених хидрата значајно смањује ниво шећера у крви.
Штавише, преглед 58 студија показао је да је 3,5 грама бета-глукана дневно значајно снизило ЛДЛ (лоши) холестерол у поређењу са контролама.
Стога јечам може имати неке додатне користи за здравље у поређењу са пшеницом.
РезимеЈечам и пшеница су неприкладни за људе осетљиве на глутен. Они такође могу да стварају проблеме особама са ИБС-ом. Ипак, многи људи са алергијом на пшеницу могу толерисати јечам. Јечам може помоћи у побољшању нивоа холестерола и шећера у крви.
Доња граница
Јечам и пшеница су важне припитомљене културе из породице трава.
Пшеница се меље у брашно пре употребе у пекарским производима и другој храни, док се јечам углавном једе у интегралном или бисерном облику.
Обе садрже глутен, што их чини неприкладним за људе са целијакијом или осетљивошћу на глутен.
Иако су оба зрна хранљива, јечам је богатији влакнима и бета-глуканом који снижава холестерол и губи мање хранљивих састојака током прераде од пшенице. Међутим, важне хранљиве материје се враћају у пшенично брашно које је млевено пре него што се користи за стварање тестенина, житарица и хлеба.
