Без обзира да ли млеко грејете из здравствених или кулинарских разлога, можда ћете се запитати како кључање може на то утицати.
У ствари, нутритивни профил и здравствене користи куваног млека разликују се од млека директно из картона.
Овај чланак разматра хранљиве састојке и користи куваног млека и зашто бисте могли или не желели да прокључате млеко пре него што га попијете.
Зашто кувати млеко?
Тачка кључања крављег млека је око 20 ° Ц (95 ° Ц).
То значи да ако додајете млеко рецепту који ће се кувати или пећи, на пример оном за пудинг или колач, технички ће достићи тачку кључања током процеса кувања.
Неки људи такође кувају млеко да би убили бактерије и спречили болести које се преносе храном. Међутим, то је непотребно.
У Сједињеним Државама млеко млека које се комерцијално производи и које се продаје преко државних линија мора бити пастеризовано. То не значи увек да је кувано, али се загрева на довољно високој температури - обично 71,7 ° Ц (161 ° Ф) током 15 секунди - да убије све штетне патогене.
Дакле, млеко не морате да кувате из безбедносних разлога, осим ако се ради о сировом, непастеризованом млеку. У том случају, довођењем до кључања или приближавања кључању знатно ће се смањити ниво већине бактерија у довољној мери.
РезимеЉуди често кувају млеко када га користе у кувању. Можете да прокувате сирово млеко да бисте убили све штетне бактерије. Међутим, кључање млека је обично непотребно, јер је већина млека у прехрамбеној продавници већ пастеризована.
Промене хранљивих састојака са куваним млеком
Млеко је врло хранљива храна. Садржи уравнотежену мешавину висококвалитетних протеина, угљених хидрата и масти.
Такође снабдева многим важним витаминима и минералима. Порција пуномасног млека од 1 шоље (237 мл) пружа:
- Калорије: 146
- Протеини: 8 грама
- Угљени хидрати: 11,4 грама
- Масноћа: 8 грама
- Калцијум: 300 мг (23% дневне вредности (ДВ))
- Рибофлавин: 0,337 мг (26% ДВ)
- Витамин Д: 2,68 мцг (13% ДВ)
- Фосфор: 246 мг (20% ДВ)
- Витамин Б12: 1,32 мцг (55% ДВ)
Истраживање које је испитивало промене садржаја витамина и минерала у сировом у односу на загрејано млеко показало је да редовне температуре пастеризације нису много промениле садржај хранљивих састојака.
С друге стране, пастеризација ултра високе температуре (УХТ) утиче на садржај многих витамина. Овим поступком млеко се загрева након тачке кључања на 135–150 ° Ц (275–302 ° Ф).
Врењем се такође мењају протеини млека. Два примарна протеина у млеку су казеин и сурутка.
Казеин садржи око 80% протеина у млеку, док сурутка чини око 20%.
Казеин у млеку је прилично стабилан, чак и када се загреје до тачке кључања. Међутим, загревање протеина сурутке ће променити његову структуру, чак и пре него што достигне тачку кључања млека.
Примарни угљени хидрати у млеку су лактоза и осетљив је на топлоту. Када прокувате млеко, део лактозе се претвара у непробављиви шећер зван лактулоза и друга једињења.
Врењем се донекле мењају и масти у млеку. Млеко садржи мешавину кратких, средњих и дуголанчаних масних киселина.
Иако је укупан садржај масти стабилан са кључањем, неке масти са дугим ланцима могу се претворити у масти са кратким и средњим ланцима.
РезимеМлеко је врло хранљива храна са широким спектром хранљивих састојака. Када га прокувате, неки од витамина се распадају. Неке од масти, протеина и угљених хидрата такође се могу променити.
Предности и недостаци кључања млека
Кипуће млеко има добре и лоше стране. Да ли треба да прокључате, зависи од тога шта желите да добијете пијењем млека.
Корисније масти
Додатне масне киселине кратког и средњег ланца у куваном млеку могу донети неке здравствене користи.
Маст кратког ланца је важно гориво за ћелије вашег црева. Повезани су са бољим здрављем црева и мањим ризиком од рака дебелог црева. Неке студије такође сугеришу да масти са кратким ланцима играју улогу у промоцији здравије телесне тежине и нивоа шећера у крви и крвног притиска.
Тело масти средњег ланца метаболизује другачије од осталих масти. Уместо да их складишти, тело их брзо апсорбује и користи као енергију.
Неки докази сугеришу да замењивање дуголанчаних масти у вашој исхрани масти средњег ланца може скромно повећати број сагорених калорија, што ће допринети губитку килограма.
Боља толеранција
Због промена у протеинима и лактози које се јављају када прокувате млеко, људима који имају алергију на млечне протеине или интолеранцију на лактозу може бити лакше да се сваре.
Студија о топлотним третманима и млечним протеинима идентификовала је 364 протеина у млеку. Након кључања, 23 протеина су знатно смањени.
То је можда разлог зашто су нека истраживања показала да деца са алергијама на млеко понекад могу толерисати кувану или печену храну направљену од млека.
Студија на 134 деце алергичне на млеко показала је да је 69% могло да толерише неке облике куваног млека.
Део лактозе у млеку такође се смањује у куваном млеку. Врењем се претвара у различите врсте киселина и лактулозу, врсту шећера коју људи не апсорбују.
Ипак, ако имате алергију на млечне протеине или интолеранцију на лактозу, важно је знати да кључање можда неће проузроковати довољну промену да бисте безбедно конзумирали млеко.
Смањене хранљиве материје
Витамини Б групе (тиамин, рибофлавин, ниацин, фолна киселина, Б6 и Б12) осетљиви су на факторе попут светлости и топлоте.
Једно истраживање је проучавало како је кључало млеко променило садржај витамина. Студија је открила да је кључање млека смањило ниво свих витамина Б за најмање 24%. Фолна киселина се смањила за 36%.
Иако је то значајно, млеко није важан извор витамина Б у исхрани већине људи, са изузетком витамина Б рибофлавина.
Рибофлавин делује са осталим витаминима Б да би храну коју једете претворио у енергију. Ретко када вам недостаје рибофлавина, јер га можете добити из многих намирница.
Ипак, млеко је главни извор рибофлавина, посебно у дечијој исхрани. Врело млеко смањује садржај рибофлавина за 27%.
Поред тога, структурне промене неких протеина млека доводе до тога да тело пробавља и задржава мање протеина из млека. Једно истраживање на 25 људи показало је да када су људи пили УХТ пастеризовано млеко, задржали су 12% мање протеина него након пијења редовног пастеризованог млека.
Ако се ослањате на млеко као извор протеина, кључањем ћете можда добити мање протеина него што бисте желели.
Промена укуса и квалитета
Због Маиллардове реакције, кувано млеко може имати мало другачији укус и тамнију боју. Ова хемијска реакција се дешава када се храна загрева, а протеини реагују са шећерима.
Промене у укусу и боји можда неће бити приметне ако ароматизујете млеко или га користите у кувању. Међутим, ако га пијете равно, млеко може имати укус и изгледати мало другачије након што прокува.
РезимеПијење куваног млека има предности и недостатке. Добићете мање рибофлавина и сварљивих протеина, али можда ћете имати користи од више масти кратког и средњег ланца. Људи са интолеранцијом на лактозу и алергијама на млеко могу боље толерисати кувано млеко.
Најбољи начин за кување млека
Врело млеко можда звучи једноставно, али постоји уметност - и понека наука - како правилно кључати млеко, било да га планирате пити или користити у рецепту.
Млеко се састоји од воде, масти, угљених хидрата и протеина. Када га загревате, вода почиње да испарава, а остале компоненте почињу да се одвајају.
Пребрзо га прокључа може сагорети шећере и згрушати протеин сурутке. То узрокује пржење на дну посуде и стварање коже на врху. Врело млеко такође на врху ствара пену која се може брзо прелити и створити прилично изгорели неред на вашој плочи.
Најбоље је млеко загревати полако на умереној ватри и мешати док прокључа. Мешање и загревање нежно помажу да се вода, угљени хидрати, масти и протеини у млеку држе заједно.
Чим видите мехуриће који се формирају око ивица посуде и само неколико у средини, искључите ватру.
Што више загревате млеко, већа је вероватноћа да ћете денатурирати протеине и проузроковати усирење. Када кувате на већој температури, већа је вероватноћа да ћете приметити промене укуса и боје услед Маиллардове реакције.
Наставите да мешате млеко док се хлади. То би требало да спречи стварање коже на млеку. Ако се формира, савршено је сигурно јести. Међутим, ако вам није стало до његове жвакаће текстуре, можете је скинути и бацити.
РезимеДа бисте прокували млеко, полако га загревајте, мешајте док се загрева и пазите да га не прекувате. Искључите топлоту чим видите мехуриће који указују да кључа. Ако наставите да га мешате док се хлади, ређе ће настати кожа на врху.
Доња граница
Врењем пастеризованог млека неће нужно бити сигурније конзумирати. Међутим, од кључања млека можете добити неке нутритивне користи.
Ту спада више масти кратког и средњег ланца, што може помоћи у промоцији губитка тежине и побољшању здравља црева и метаболизма.
Будући да има мање лактозе, а неки протеини су инактивирани, постоји шанса да ће људи са интолеранцијом на лактозу и алергијама на млеко моћи то боље да подносе од обичног пастеризованог млека директно из картона. Међутим, ово није загарантовано.
Са друге стране, неки негативни ефекти могу доћи код кључања млека. Наиме, пружа мање протеина и мање витамина Б групе.
Кувано млеко такође може имати другачији укус и текстуру. То можете минимизирати ако полако закипите и мешате док долази до температуре кључања и хлађења.
