Пшеница 101: Прехрамбене чињенице и здравствени ефекти

Пшеница је једно од најчешће конзумираних житарица на свету.

Долази из врсте траве (Тритицум) која се гаји у безброј сорти широм света.

Хлебна пшеница или обична пшеница је примарна врста. Неколико других блиско повезаних врста укључује дурум, пиру, еммер, еинкорн и хорасан пшеницу.

Бело и интегрално брашно су кључни састојци пекарских производа, попут хлеба.Остала храна на бази пшенице укључује тестенине, резанце, гриз, булгур и кус-кус.

Пшеница је врло контроверзна јер садржи протеин назван глутен, који код предиспонираних особа може изазвати штетан имуни одговор.

Међутим, за људе који је толеришу, пшеница од целог зрна може бити богат извор различитих антиоксиданата, витамина, минерала и влакана.

Овај чланак вам говори све што треба да знате о пшеници.

Нутритивне таблице

Пшеница се углавном састоји од угљених хидрата, али такође има умерене количине протеина.

Ево нутриционистичких чињеница за 3,5 грама пшеничног брашна од целог зрна:

• Калорије: 340
• Вода: 11%
• Протеини: 13,2 грама
• Угљени хидрати: 72 грама
• Шећер: 0,4 грама
• Влакна: 10,7 грама
• Масти: 2,5 грама

Угљени хидрати

Као и све житарице, пшеница се углавном састоји од угљених хидрата.

Скроб је претежни угљени хидрат у биљном царству, чинећи преко 90% укупног садржаја угљених хидрата у пшеници.

Ефекти скроба на здравље углавном зависе од његове сварљивости, што одређује његов утицај на ниво шећера у крви.

Висока сварљивост може проузроковати нездрав скок шећера у крви након оброка и имати штетне ефекте на здравље, посебно за људе са дијабетесом.

Слично белом пиринчу и кромпиру, и бела и цела пшеница високо се котирају на гликемијском индексу (ГИ), што их чини неприкладним за људе са дијабетесом.

С друге стране, неки прерађени производи од пшенице - попут тестенина - пробављају се мање ефикасно и стога не подижу ниво шећера у крви у истој мери.

Влакно

Цела пшеница је богата влакнима, али рафинисана пшеница готово да је не садржи.

Садржај влакана у целозрној пшеници износи 12–15% суве масе.

Како су концентрисани у мекињама, током млевења се уклањају влакна која углавном не постоје у рафинираном брашну.

Главно влакно у пшеничним мекињама је арабиноксилан (70%), која је врста хемицелулозе. Остатак углавном чини целулоза.

Већина пшеничних влакана је нерастворљива, пролазећи кроз ваш пробавни систем готово нетакнути и додајући масу столици. Нека влакна такође хране ваше цревне бактерије.

Штавише, пшеница садржи мале количине растворљивих влакана или фруктана који могу изазвати пробавне симптоме код људи са синдромом иритабилног црева (ИБС).

Ипак, пшеничне мекиње могу имати благотворне ефекте на здравље црева.

Протеин

Протеини чине 7–22% суве масе пшенице.

Глутен, велика породица протеина, чини до 80% укупног садржаја протеина. Одговорна је за јединствену еластичност и лепљивост пшеничног теста, својства због којих је толико корисна у производњи хлеба.

Пшенични глутен може имати штетне ефекте на здравље код људи са интолеранцијом на глутен.

САЖЕТАК

Угљени хидрати су главна хранљива компонента пшенице. Ипак, ово зрно садржи значајне количине влакана, која могу помоћи вашој пробави. Његов протеин углавном долази у облику глутена.

Витамини и минерали

Цела пшеница је добар извор неколико витамина и минерала.

Као и код већине житарица, количина минерала зависи од тла на којем се гаји.

• Селен. Овај елемент у траговима има различите основне функције у вашем телу. Садржај селена у пшеници зависи од тла - и врло је низак у неким регионима, укључујући Кину.
• Манган. Налази се у великим количинама у интегралним житарицама, махунаркама, воћу и поврћу, јер се манган може слабо апсорбовати из целокупне пшенице због садржаја фитинске киселине.
• Фосфор. Овај дијететски минерал игра кључну улогу у одржавању и расту телесних ткива.
• Бакар. Неопходан елемент у траговима, бакра је често мало у западњачкој исхрани. Недостатак може негативно утицати на здравље срца.
• Фолат. Један од витамина Б, фолат је познат и као фолна киселина или витамин Б9. Посебно је важно током трудноће.

Неки од најхранљивијих делова зрна - мекиње и клице - не постоје у белој пшеници, јер се уклањају током процеса млевења и рафинирања.

Због тога је бела пшеница релативно сиромашна многим витаминима и минералима у поређењу са пшеницом од целог зрна.

Будући да пшеница чини велики део уноса хране људима, брашно се редовно обогаћује витаминима и минералима.

У ствари, обогаћивање пшеничног брашна је обавезно у многим земљама.

Обогаћено пшенично брашно може бити добар извор гвожђа, тиамина, ниацина, калцијума и витамина Б6, поред горе наведених хранљивих састојака.

САЖЕТАК

Цела пшеница може бити достојан извор неколико витамина и минерала, укључујући селен, манган, фосфор, бакар и фолате.

Остала биљна једињења

Већина биљних једињења у пшеници концентрисана је у мекињама и клицама, којих нема у рафинираној белој пшеници.

Највиши нивои антиоксиданата налазе се у алеуронском слоју, компоненти мекиња.

Алеурон од пшенице се такође продаје као додатак исхрани.

Уобичајена биљна једињења у пшеници укључују:

• Ферулинска киселина. Овај полифенол је претежни антиоксидант у пшеници и осталим житарицама.
• Фитатна киселина. Концентрована у мекињама, фитинска киселина може да наруши вашу апсорпцију минерала, попут гвожђа и цинка. Намакање, ницање и ферментација зрна може смањити ниво.
• Алкилресорциноли. Пронађени у пшеничним мекињама, алкилресорциноли су класа антиоксиданата који могу имати бројне здравствене предности.
• Лигнанс. То су још једна породица антиоксиданата присутних у пшеничним мекињама. Студије епрувета показују да лигнани могу помоћи у превенцији рака дебелог црева.
• Аглутинин пшеничних клица. Овај протеин је концентрован у пшеничним клицама и за њега се криви низ штетних ефеката на здравље. Међутим, лектини се топлотом инактивирају - и тако неутралишу у пецивима.
• Лутеин. Антиоксидант каротеноид, лутеин је одговоран за боју жуте дурум пшенице. Храна са високим садржајем лутеина може побољшати здравље очију.

САЖЕТАК

Пшеничне мекиње, које су присутне у целокупној пшеници, могу да садрже бројне здраве антиоксиданте, попут алкилресорцинола и лигнана. Посебно, бело брашно и други пречишћени производи од пшенице не садрже ова једињења.

Здравствене користи пшенице од целог зрна

Иако бела пшеница можда неће бити посебно корисна за здравље, цела зрна пшенице може понудити неколико позитивних ефеката - посебно када замењује бело брашно.

Здравље црева

Пшеница од целог зрна богата је нерастворљивим влакнима која су концентрована у мекињама.

Студије показују да компоненте пшеничних мекиња могу функционисати као пребиотици, хранећи неке корисне бактерије у цревима.

Међутим, већина мекиња пролази готово непромењена кроз ваш пробавни систем, додајући масу столици.

Пшеничне мекиње могу такође скратити време које пролази непробављеном материјалу за пут кроз ваш пробавни тракт.

Једно истраживање је показало да мекиње могу смањити ризик од затвора код деце.

Ипак, у зависности од основног узрока затвора, једење мекиња можда неће увек бити ефикасно.

Превенција рака дебелог црева

Рак дебелог црева је најраспрострањенија врста рака дигестивног система.

Посматрачке студије повезују конзумацију интегралних житарица - укључујући целу пшеницу - са смањеним ризиком од рака дебелог црева.

Једна опсервацијска студија проценила је да би људи на дијети са мало влакана могли смањити ризик од рака дебелог црева за 40% ако једу више влакана.

То подржавају рандомизирана контролисана испитивања, мада нису све студије пронашле значајан заштитни ефекат.

Све у свему, цела пшеница је богата влакнима и може се похвалити бројним антиоксидантима и фитонутријентима који потенцијално смањују ризик од рака дебелог црева.

САЖЕТАК

Цела пшеница и друге житарице од целог зрна могу да промовишу здравље црева и смање ризик од рака дебелог црева.

Целијакија

Целијакију карактерише штетна имунолошка реакција на глутен.

Процењује се да ово стање има 0,5–1% људи у Сједињеним Државама и Европи.

Целијакија оштећује танко црево, што резултира оштећеном апсорпцијом хранљивих састојака.

Повезани симптоми укључују губитак тежине, надимање, надимање, дијареју, затвор, бол у стомаку и умор.

Такође се сугерише да глутен може допринети поремећајима мозга код људи са целијакијом, као што су шизофренија и епилепсија.

Еинкорн, древна сорта пшенице, изазива слабије реакције од осталих сорти - али је и даље неприкладан за људе са интолеранцијом на глутен.

Придржавање дијете без глутена је једини познати начин лијечења целијакије. Иако је пшеница главни прехрамбени извор глутена, овај протеин се такође може наћи у ражи, јечму и многим прерађеним намирницама.

САЖЕТАК

Глутен - који се налази у целој пшеници - може наштетити особама са целијакијом. Ово стање карактерише оштећење танког црева и оштећена апсорпција хранљивих састојака.

Остали недостаци и нежељени ефекти

Иако цела зрна пшенице могу имати неке здравствене користи, многи људи морају да је једу мање - или је уопште избегавају.

Осетљивост на пшеницу

Број појединаца који се придржавају дијете без глутена премашује оне који имају целијакију.

Понекад људи једноставно верују да су пшеница и глутен суштински штетни по здравље. У другим случајевима, пшеница или глутен могу изазвати стварне симптоме.

Ово стање - које се назива осетљивост на глутен или осетљивост на пшеницу која није целијачна - дефинише се као нежељена реакција на пшеницу без икаквих аутоимуних или алергијских реакција.

Симптоми осетљивости пшенице који се често пријављују укључују болове у стомаку, главобољу, умор, дијареју, болове у зглобовима, надимање и екцем.

Једна студија указује да код неких људи симптоме осетљивости пшенице могу изазвати супстанце које нису глутен.

Докази сугеришу да осетљивост пшенице узрокују фруктани, који припадају класи влакана познатих као ФОДМАП.

Висок унос ФОДМАП-а у исхрани погоршава ИБС, који има симптоме сличне онима код целијакије.

У ствари, приближно 30% људи са ИБС има осетљивост на пшеницу.

Синдром иритабилног црева (ИБС)

ИБС је често стање, које карактеришу болови у стомаку, надимање, неправилне навике у цревима, дијареја и затвор.

Чешћи је код људи који осећају анксиозност и често га покреће стресан животни догађај.

Осетљивост на пшеницу је честа међу људима са ИБС-ом.

Иако ФОДМАП-ови - који се налазе у пшеници - погоршавају симптоме, они се не сматрају основним узроком ИБС-а.

Студије показују да ИБС може бити повезан са упалом ниског степена у дигестивном тракту.

Ако имате ово стање, можда је најбоље ограничити потрошњу пшенице.

Алергија

Алергија на храну је често стање које покреће штетни имунолошки одговор на одређене протеине.

Глутен у пшеници је примарни алерген и погађа приближно 1% деце.

Код одраслих се алергија најчешће пријављује међу онима који су редовно изложени пшеничној прашини у ваздуху.

Бекерова астма и упала носа су типичне алергијске реакције на пшеничну прашину.

Антинутријенти

Пшеница од целог зрна садржи фитинску киселину (фитат), која смањује апсорпцију минерала - попут гвожђа и цинка - из истог оброка.

Из тог разлога се назива антинутријентом.

Иако су ретко проблематични за људе који се придржавају добро уравнотежене дијете, антинутријенти могу забринути оне који своју исхрану заснивају на житарицама и махунаркама.

Садржај фитинске киселине у пшеници може се знатно смањити - до 90% - намакањем и ферментацијом зрна.

САЖЕТАК

Пшеница има бројне потенцијалне недостатке. Ту спадају алергија, погоршани ИБС симптоми, нетолеранција на пшеницу и садржај антинутријената.

Обична пшеница наспрам пира

Спелт је древна сорта пшенице која је уско повезана са обичном пшеницом.

Узгајан хиљадама година, пира је недавно постала популарна као здрава храна.

Обична цела пшеница и пир имају сличне нутритивне профиле - посебно у погледу садржаја влакана и протеина. Ипак, ово зависи од тога које се сорте пира и обичне пшенице упоређују.

С тим у вези, пира је можда богатија неким минералима, попут цинка.

Заправо, студије показују да модерна пшеница може имати мање минерала од многих древних врста пшенице.

Осим вишег садржаја минерала, пира није очигледно кориснија од обичне пшенице од целог зрна.

САЖЕТАК

Пирина може имати већи садржај минерала од обичне пшенице. Међутим, мало је вероватно да ће ова разлика имати неки већи здравствени ефекат.

Доња граница

Пшеница није само једна од најчешћих намирница на свету већ и једна од најконтроверзнијих.

Људи који нису интолерантни на глутен морају у потпуности да елиминишу пшеницу из своје дијете.

Међутим, умерена конзумација целовите пшенице богате влакнима може бити здрава за оне који је толеришу, јер може побољшати варење и помоћи у спречавању рака дебелог црева.

На крају, ако умерено уживате у хлебу, пекарским производима и осталим производима од пшенице, мало је вероватно да ће ово свеприсутно зрно наштетити вашем здрављу.