Здравствене власти препоручују кување говедине како би се убиле штетне бактерије које могу проузроковати тешке болести или чак смрт.
Међутим, неки људи тврде да је потпуно сигурно, укусније и корисније по здравље јести сирову или некувану говедину, а не њену кувану.
Овај чланак објашњава да ли је сигурно јести сирову говедину и испитује да ли то нуди здравствене користи осим оних повезаних са једењем куване говедине.
Да ли је сирова говедина сигурна?
Јела од сирове говедине су популарна широм света.
Неколико најчешћих укључују:
- Амстердам оссенворст: сирова говеђа кобасица пореклом из Амстердама
- Царпаццио: традиционално италијанско предјело које се састоји од танко резане сирове говедине или рибе
- Кацхилаа: посластица заједнице Невари која се састоји од сировог млевеног меса бивола
- Ретко у Питтсбургху: шницла која се кратко загрева на високој температури, али се послужује још увек сирова или ретка изнутра
- Тартарски бифтек: сирова млевена говедина сервирана са сировим жуманцем, луком и другим зачинима
- Тигрово месо: сирова говедина која се обично меша са зачинима, а затим се послужује на крекерима, познат и као сендвич канибал
Иако неки ресторани могу понудити ова јела, не постоји гаранција да су сигурна за јело.
Конзумирање сирове говедине је опасно, јер може садржати бактерије које узрокују болести, укључујући Салмонела, Есцхерицхиа цоли (Е. цоли), Схигелла, и Стапхилоцоццус ауреус, које се иначе уништавају топлотом током процеса кувања.
Гутање ових бактерија може довести до болести која се преноси храном, познатије као тровање храном.
Симптоми попут узнемиреног желуца, мучнине, дијареје и повраћања, који могу бити од благе до тешке, могу се јавити у року од 30 минута до 1 недеље након конзумирања контаминиране сирове говедине.
Одреске треба кувати на унутрашњој температури од најмање 145 ° Ф (63 ° Ц) и оставити да одстоје 3 минута пре сечења или конзумирања, док млевену говедину треба кувати на најмање 160 ° Ф (71 ° Ц).
Кување одреска на минималној унутрашњој температури од 135 ° Ф (57 ° Ц) за средње ретке, или за 125 ° Ф (52 ° Ц) за ретке, и даље повећава ризик од болести које се преносе храном, али у много мањем степену од конзумирања сиров.
Управа за храну и лекове (ФДА) препоручује да популације подложне развоју прехрамбених болести у потпуности избегавају сирову или недовољно кувану говедину.
То укључује труднице, малу децу, старије одрасле особе и оне са угроженим имунолошким системом.
резимеИако су јела од сирове говедине и даље популарна широм света, у њима се могу налазити бројне бактерије које узрокују болести.
Храна у сировој и куваној говедини
Говедина је висококвалитетни извор протеина који садржи неколико витамина и минерала.
Порција куване млевене говедине са 16–20% масти садржи 3,5 грама (100 грама) садржи:
- Калорије: 244
- Протеини: 24 грама
- Масноћа: 16 грама
- Угљени хидрати: 0 грама
- Шећери: 0 грама
- Влакна: 0 грама
- Гвожђе: 14% дневне вредности (ДВ)
- Фосфор: 16% ДВ
- Калијум: 7% ДВ
- Цинк: 55% ДВ
- Бакар: 8% ДВ
- Селен: 36% ДВ
- Рибофлавин: 14% ДВ
- Ниацин: 34% ДВ
- Холин: 14% ДВ
- Витамин Б6: 21% ДВ
- Витамин Б12: 115% ДВ
Присталице једења сирове говедине тврде да су њени хранљиви састојци лакше доступни вашем телу за варење и апсорпцију.
Истраживање које упоређује апсорпцију хранљивих састојака из сирове и куване говедине је ретко, јер би било неетично пружити људима сирову говедину знајући за ризик од озбиљних болести или смрти.
Међутим, истраживање на ту тему спроведено је на мишевима.
Једна старија студија приметила је да је активност глутатион пероксидазе - главног антиоксиданса у телу - била знатно нижа код мишева са недостатком селена.
Ови мишеви су храњени 8 месеци сировом или куваном млевеном говедином да би обновили ниво селена, што је повећало антиоксидативну активност глутатиона.
Утврђено је да је обнављање селена из сирове говедине повећало глутатион пероксидазу за 127%, у поређењу са 139% код мишева ако је кувана млевена говедина.
Тренутно је непознато да ли се ови резултати преводе на људе којима недостаје селен или друге хранљиве материје.
Присталице конзумирања сирове говедине такође тврде да процес кухања говедине смањује њен садржај хранљивих састојака.
Једна студија која је процењивала садржај витамина Б12 у сировој и печеној говедини или на жару није открила значајне разлике међу њима, осим када је говедина била пржена, што је смањило садржај витамина Б12 за 32% у поређењу са сировом говедином.
Слично томе, старија студија није пронашла значајну разлику у садржају фолата у сировој и говедини са роштиља. Говедина садржи мале количине овог витамина.
Коначно, садржај протеина у говедини има тенденцију да буде мање сварљив када се месо дуго кува на високој температури, у поређењу са оним када се кратко време кува на нижој температури.
Једна студија на људима открила је да је протеин у говедини умерено слабије сварљив када се 30 минута кувао на 90 ° Ц у поређењу са 131 ° Ф (55 ° Ц) током 5 минута.
резимеСтудије у којима се упоређује кувана и сирова говедина у исхрани нису пронашле значајне разлике у витамину Б12 (осим кад је пржено) или фолатима. Садржај говеђег протеина може постати мање сварљив када се месо дуго кува на високим температурама.
Доња граница
Сирова храна животињског порекла, попут говедине, највероватније је загађена бактеријама које изазивају болести.
Због тога здравствене власти не саветују конзумацију сирове говедине и другог меса.
Тврдња да је једење сирове говедине здравије од куване говедине у погледу њене доступности и садржаја хранљивих састојака не подржава тренутна истраживања.
