Укључујемо производе за које мислимо да су корисни за наше читаоце. Ако купујете путем веза на овој страници, можда ћемо зарадити малу провизију. Ево нашег процеса.
Многим људима који морају да пређу на дијету без глутена, опраштање од хлеба је попут растанка са старим пријатељем.
Доступни су разни хлебови без глутена, али због разлика у укусу и текстури већина не попуњава празнину.
Кисели хлеб се рекламирао као сигурна опција за оне који избегавају глутен. Многи тврде да је глутен у пшеничном квасном или раженом хлебу разграђен и лакши за варење од хлеба који се производи конвенционално.
Овај чланак испитује да ли је кисело тесто добра опција ако сте на дијети без глутена.
Глутен у хлебу од киселог теста
Глутен је назив за групу протеина који се налазе у пшеници, ражи и јечму. То узрокује оштећење цревне слузнице код особа са целијакијом, па је неопходно избегавати све изворе глутена ако имате ово стање.
Они са осетљивошћу на глутен или алергијом на пшеницу такође треба да избегавају храну која садржи глутен и пшеницу.
Главни састојак хлеба од киселог теста обично је пшенично брашно - које садржи глутен.
Иако је једна лабораторијска анализа глутена у хлебу од пшеничног квасца показала да има мање глутена од осталих врста пшеничног хлеба, количина може да варира.
То значи да у обичном хлебу од пшеничног квасца и даље може бити небезбедних нивоа глутена.
Међутим, доступне су сорте киселог теста без глутена, које се праве од брашна без глутена, попут пиринча, сирка или тефа.
Управа за храну и лекове (ФДА) захтева да сви производи који су означени као без глутена имају садржај глутена испод 20 делова на милион (ппм).
РезимеАко ваш хлеб од киселог теста садржи пшеницу, раж или јечам, он такође садржи глутен. Ако морате да се придржавате строге дијете без глутена, купујте само хлеб од киселог теста направљен од житарица без глутена.
Ефекат ферментације на глутен
Кисело тесто и обични хлеб кваше се другачије.
Док се обични хлеб кисели упакованим квасцем, кисели хлеб кисели Лацтобациллус бактерија и дивљих квасца.
Ова мешавина бактерија и дивљег квасца назива се стартер од киселог теста. Направљен је мешањем брашна и воде и остављањем да одстоји док се микроби не уселе и ферментирају.
Током ферментације, ови организми варе скроб у тесту и производе млечну киселину и угљен-диоксид.
Ферментација даје киселом телу његов препознатљив кисели укус и лагану, прозрачну текстуру.
Садржај глутена може бити нижи
Док бактерије и квасци ферментишу скроб, они разграђују део глутена.
Идеја да је хлеб од киселог теста безбедан за оне који имају целијакију потиче из резултата неколико малих, контролисаних студија које су откриле да једење киселог теста није изазвало симптоме или цревне промене код особа са овим стањем.
У једној студији, 13 људи са целијакијом на дијети без глутена јело је или обични пшенични хлеб, кисело тесто које је ферментисано тако да се део глутена разгради, или кисело тесто које је садржало само 8 ппм заосталог глутена.
После 60 дана, група која је јела кисело тесто које је садржало 8 ппм глутена није пријавила никакве негативне симптоме и није показала негативне ефекте на њихов крвни рад или цревне биопсије, док су друге две групе реаговале на глутен.
Важно је напоменути да је хлеб од киселог теста са мало глутена произведен у контролисаним условима у лабораторији - а не у кући или кухињи за производњу хране.
Лакши за варење?
Интернет је препун извештаја људи са не-целијакијом осетљивошћу на глутен који тврде да не осећају пробавне симптоме након што једу хлеб од киселог теста.
То је можда зато што су неки протеини, скробови и запаљенска једињења у производима на бази пшенице лакше сварљиви када ферментишу.
Међутим, у овом тренутку наука не подржава ове тврдње.
Штавише, друга једињења у хлебу могу неким људима створити проблеме.
На пример, инхибитори алфа-амилазе / трипсина (АТИ) су идентификовани у производима који садрже глутен и чини се да повећавају запаљење црева.
Поред тога, угљени хидрати познати као ферментабилни, олиго-, ди-, моно-сахариди и полиоли (ФОДМАП) се јављају у производима који садрже зрна и глутен. Повезани су са симптомима синдрома иритабилног црева (ИБС).
У студији на 26 људи који су се придржавали дијете без глутена за ИБС, хлеб од киселог теста који је ферментирао више од 12 сати и показивао ниже нивое АТИ и ФОДМАП није се подносио ништа боље од обичног хлеба.
Дакле, сварљивост хлеба од киселог теста може зависити од појединца и различитих фактора.
РезимеПроцес ферментације који се користи за производњу хлеба од киселог теста разграђује неке од глутена и запаљенских једињења у пшеници. Међутим, и даље садржи мало глутена и ниједан научни доказ не сугерише да је лакши за варење.
Где пронаћи хлеб без киселог теста без глутена
На тржишту постоји неколико марки готовог хлеба од киселог теста без глутена.
Процес ферментације побољшава укус, текстуру и рок трајања хлеба без глутена, тако да ћете можда наћи да више волите кисело тесто без глутена од обичног хлеба без глутена.
Доступни брендови
Следеће марке киселог теста су или сертификоване без глутена или користе само сертификоване састојке без глутена:
- Хлеб СРСЛИ
- Симпле Кнеадс
- Нев Граинс
- Енер-Г
- Цоок'с Соурдоугх без глутена
Могу бити прикладни и други брендови. Само пажљиво прочитајте етикету пре него што је купите. Такође у свом кварту можете потражити пекару која је специјализована за производе без глутена.
Пеци сам
Ако желите онај свежи укус и текстуру из пећнице, размислите о печењу сопственог хлеба од киселог теста без глутена.
Најлакши начин да то направите је куповина стартера без глутена, попут оног из Цултурес Фор Хеалтх.
Прво активирајте стартер, што траје око седам дана. Ево корака које треба следити:
- У тегли или посуди помешајте стартер са око 1/4 шоље (30 грама) брашна без глутена и 1/4 шоље (60 мл) топле воде.
- Покријте посуду и оставите је да се одмара преко ноћи на собној температури.
- Следећег дана додајте још 1/4 шоље (30 грама) брашна без глутена и 1/4 шоље (60 мл) топле воде и добро измешајте.
- Поклопити и оставити да се поново одмори преко ноћи на собној температури.
- Следећих неколико дана бацајте део стартера и храните га више брашном и водом на сваких 12 сати. За тачан однос следите упутства на почетном комплету.
- Када вам стартер постане мехуричан и удвостручи се у року од око четири сата, немојте га више одбацивати. Уместо тога, храните је још два пута, а затим је пеците или држите у фрижидеру.
- Ако га наставите давати више брашном и водом недељно, задржаће се неограничено.
Да бисте направили хлеб од киселог теста без глутена, комбинујте количину предјела коју захтевате по рецепту са додатним брашном без глутена, водом и соли, пустите да ферментира и затим нарасте до 24 сата. Затим пеците по упутству.
РезимеМожете купити хлеб без киселог теста или га сами испећи. Потребно је око недељу дана да активирате стартер од киселог теста, али када га добијете, трајаће неограничено све док га непрестано храните и чувате у фрижидеру.
Доња граница
Пшенични хлеб од киселог теста може да садржи мање глутена од обичног хлеба са квасцем, али није без глутена.
Ако сте на дијети без глутена од целијакије, редовни хлеб од киселог теста није сигуран.
Уместо тога, купите хлеб од киселог теста направљен од житарица без глутена или уложите неколико дана и активирајте свој властити стартер од киселог теста без глутена.
На овај начин више никада нећете пропустити добар хлеб.
