Током 1940-их, Перци Спенцер у Раитхеон-у тестирао је магнетрон - уређај који генерише микроталасе - када је схватио да се слаткиш у џепу отопио.
Ово случајно откриће водило би га да развије оно што данас знамо као модерну микроталасну пећницу. Током година овај кухињски уређај постао је још један предмет који толико олакшава кућни рад.
Ипак, питања везана за сигурност микроталасних пећница остају. Да ли је зрачење које ове пећи користе сигурно за људе? Да ли исто зрачење уништава хранљиве састојке у нашој храни? И шта је то студија изведена на биљкама храњеним водом микроталасно загреваном (више о томе касније)?
Да бисмо одговорили на нека од најпопуларнијих (и најнужнијих) питања у вези са микроталасима, питали смо мишљење три медицинска стручњака: Наталие Олсен, РД, ЛД, АЦСМ ЕП-Ц, регистрованог дијететичара и физиолога за вежбање; Наталие Бутлер, РД, ЛД, регистровани дијететичар; и др Карен Гилл, педијатар.
Ево шта су имали да кажу.
Шта се догађа са храном када се кува у микроталасној пећници?
Наталие Олсен: Микроталаси су облик нејонизујућег електромагнетног зрачења и користе се за брзо загревање хране. Они узрокују молекуле да вибрирају и стварају топлотну енергију (топлоту).
Према ФДА, ова врста зрачења нема довољно енергије да избаци електроне из атома. Ово је за разлику од јонизујућег зрачења које може изменити атоме и молекуле и проузроковати ћелијско оштећење.
Наталие Бутлер: Електромагнетни таласи или микроталаси се испоручују помоћу електронске цеви назване магнетрон. Те таласе апсорбују молекули воде у храни, узрокујући [молекули] брзу вибрацију, што резултира загрејаном храном.
Карен Гилл: Микроталасне пећнице користе електромагнетне таласе врло одређене дужине и фреквенције за загревање и кување хране. Ови таласи циљају одређене супстанце користећи њихову енергију за производњу топлоте, а греје се првенствено вода у вашој храни.
Које се молекуларне промене, ако постоје, дешавају на храни када се пече у микроталасној пећници?
НЕ: Веома минималне молекуларне промене дешавају се код микроталаса због одавања таласа ниске енергије. С обзиром да се сматрају нејонизујућим таласима, не долази до хемијских промена у молекулима у храни.
Када се храна загрева у микроталасној пећници, енергија се апсорбује у храну, узрокујући поларизацију и окретање јона у храни [узрокујући] мини сударе. То је оно што ствара трење, а тиме и топлоту. Стога је једина хемијска или физичка промена у храни то што се она сада загрева.
НАПОМЕНА: Молекули воде у храни у микроталасној пећници брзо вибрирају упијајући таласе електромагнетног зрачења. Кувана и прекувана храна у микроталасним пећницама добиће гумијасту, суву текстуру услед брзог кретања и убрзаног испаравања молекула воде.
КГ: Микроталаси узрокују да се молекули воде брзо крећу и узрокују трење између њих - ово генерише топлоту. Молекули воде мењају поларитет, познат као „окретање“, као одговор на електромагнетно поље које стварају микроталаси. Када се микроталасна пећница искључи, енергетско поље нестаје и молекули воде престају да мењају поларитет.
Које се прехрамбене промене, ако постоје, дешавају на храни када се пече у микроталасној пећници?
НЕ: Када се загреју, неке хранљиве састојке у храни ће се разградити, без обзира да ли се кувају у микроталасној пећници, шпорету или рерни. Међутим, Харвард Хеалтх је изјавио да ће храна која се кува у најкраћем временском периоду и која користи што мање течности најбоље задржати хранљиве састојке. То може постићи микроталасна пећница, јер је то бржи начин кувања.
Једна студија из 2009. године која је упоређивала губитке хранљивих састојака из различитих метода кувања открила је да грижење, микроталасно кување и печење [су методе које] производе најмање губитке хранљивих састојака и антиоксиданата.
НБ: Садржај воде у храни у микроталасној пећници смањује се јер се брзо загрева. Када се кува или прекува у микроталасној пећници, текстура хране може постати непожељна. Протеини могу постати гумени, хрскаве текстуре омекшају, а влажна храна постане сува.
Исто тако, витамин Ц је осетљив витамин растворљив у води и склонији је разградњи микроталасним кувањем него конвекцијским кувањем. Ипак, иако кување у микроталасној пећници може смањити антиоксиданс (концентрације витамина и фитонутријената у одређеним биљкама), оне могу у тим биљкама сачувати друге хранљиве састојке боље од других метода кувања, попут печења или пржења.
Микроталасирање такође може смањити садржај бактерија у храни, што може бити користан метод пастеризације и безбедности хране. На пример, микроталасни црвени купус је супериорнији од парења за заштиту антоцијанина, али гори када покушава да сачува витамин Ц.
Микроталаси боље штите кверцетин, флавоноид у карфиолу, али је гори у заштити кемпферола, различитог флавоноида, у поређењу са паром.
Штавише, згњечени бели лук у микроталасима током 60 секунди у великој мери инхибира његов садржај алицина, моћног једињења против рака. Утврђено је, међутим, да ако одморите бели лук 10 минута након дробљења, већи део алицина је заштићен током кувања у микроталасној пећници.
КГ: Све методе кувања хране узрокују одређени губитак хранљивих састојака услед загревања. Храна у микроталасима добра је за задржавање хранљивих састојака, јер не треба да користите значајну количину додатне воде (као што је кључање), а храна се куха кратко време.
Поврће је посебно погодно за кување у микроталасној пећници, јер има висок садржај воде и зато се брзо кува, без потребе за додатном водом. Ово је слично парењу, али брже.
Који су могући негативни ефекти хране у микроталасној пећници?
НЕ: „Сциентифиц Америцан“ је понудио објашњење Анурадхе Пракасх, доцентке на Одељењу за науку о храни и исхрани на Универзитету Цхапман, која је навела да нема довољно доказа који подржавају да микроталасна пећница негативно утиче на здравље особе.
Изјављено је да, „колико знамо, микроталаси немају нестермичан ефекат на храну“. Другим речима, осим промене температуре хране, утицај је врло мало или нимало.
НАПОМЕНА: Пластични контејнери за храну који се микроталасно певају могу процурити токсичне хемикалије у храну и зато их треба избегавати - уместо тога користите стакло. До цурења зрачења може доћи и у лоше дизајнираним, неисправним или старим микроталасним пећницама, па при кувању будите сигурни да стојите најмање шест центиметара од микроталасне пећнице.
КГ: Нема краткорочних или дугорочних ефеката хране од микроталаса. Највећи ризик од течности за микроталасне пећнице или хране са високим садржајем воде је тај што се могу загрејати неравномерно или на врло високим температурама.
Увек мешајте храну и течности након микроталасног печења и пре провере температуре. Такође одаберите контејнере за грејање и кување који су безбедни за микроталасну пећ.
Сугерисано је да биљке којима се даје вода у микроталасној пећници не расту. Да ли је ово валидно?
НЕ: Истраживање о овом колебању. Неке студије су показале негативан утицај на биљке када се користи вода у микроталасној пећници. Показало се да зрачење на биљкама може утицати на њихову експресију гена и живот. То се, међутим, првенствено примећује код јонизујућег зрачења (или зрачења веће енергије) [радије] него код зрачења које емитују микроталаси (нејонизујућа, нискоенергетска).
НАПОМЕНА: Оригинални пројекат научног сајма који је проучавао ефекат микроталасне воде на биљке постао је вирусни давне 2008. године. До данас је вода у микроталасима још увек под знаком питања.
У неким студијама се показало да микроталасна вода заправо побољшава раст и клијавост семена биљака, као у случају семена леблебија, док је на друге биљке имала супротан ефекат, вероватно због промена пХ, функције минерала и покретљивости молекула воде.
Друга истраживања такође показују опречне резултате о садржају хлорофила у биљкама: неке биљке имају смањену боју и садржај хлорофила када се заливају водом у микроталасној пећници, док друге изложене повећавају садржај хлорофила. Чини се да су неке биљке осетљивије на микроталасно зрачење од других.
КГ: Не, ово није тачно. Овај мит кружи годинама и изгледа да потиче из дететовог научног експеримента. Вода која је загревана у микроталасној пећници, а затим охлађена, иста је као она пре грејања. Не постоји трајна промена у молекуларној структури воде када се загрева у микроталасној пећници.
Постоје ли мерљиве разлике између хране која се пече или пећи и хране која се кува у микроталасној пећници?
НЕ: Микроталасне пећнице имају бољу ефикасност кувања, јер храну грејете изнутра, а не споља, као што је случај са шпоретом или рерном. Стога је главна разлика између хране која се кува на шпорету или рерни у односу на микроталасну пећницу време кувања.
Према Светској здравственој организацији (ВХО), храна кувана у микроталасној пећници је једнако сигурна и има сличне вредности хранљивих састојака као и храна кувана на шпорету.
НБ: Да, разлике у храни куваној у микроталасној пећници у односу на друге методе могу се мерити интензитетом боје, текстуром, садржајем влаге и садржајем полифенола или витамина.
КГ: Генерално, не, нема. Врста хране коју кувате, количина воде која се додаје за њено кување и посуда коју користите могу утицати на време кувања и количину хранљивих састојака изгубљених током кувања.
Храна у микроталасима често може бити здравија због кратког времена кувања и мање потребе за додатном масноћом, уљем или водом потребном за кување.
Наталие Олсен је регистровани дијететичар и физиолог за вежбање специјализована за управљање и превенцију болести. Она се фокусира на уравнотежење духа и тела са приступом целокупне хране. Дипломирала је две студије из области управљања здрављем и веллнесс-ом и дијететике и физиолог је вежбе са сертификатом АЦСМ. Наталие ради у компанији Аппле као корпоративни веллнесс дијететичар, а саветује се у холистичком веллнесс центру под називом Аливе + Велл, као и кроз сопствени посао у Аустину у Тексасу. Наталие је проглашена за „Најбољу нутриционисткињу у Аустину“ од стране часописа Аустин Фит. Ужива на отвореном, топлом времену, испробава нове рецепте и ресторане и путује.
Наталие Бутлер, РДН, ЛД, у срцу је гурманица и страсна је у помагању људима да открију моћ хранљиве, праве хране са нагласком на биљној исхрани. Дипломирала је на државном универзитету Степхен Ф. Аустин у источном Тексасу и специјализовала се за превенцију и лечење хроничних болести, као и за елиминацију дијета и здравље животне средине. Она је корпоративни дијететичар за Аппле, Инц., у Аустину у Тексасу, а такође управља сопственом приватном праксом, Нутритионбинаталие.цом. Њено срећно место је њена кухиња, башта и сјајан боравак на отвореном, а обожава да учи своје двоје деце да кувају, баште, буду активни и уживају у здравом животу.
Др Карен Гилл је педијатар. Дипломирала је на Универзитету Јужне Калифорније. Њена стручност укључује дојење, исхрану, превенцију гојазности и питања спавања и понашања у детињству. Била је председавајући Одељења за педијатрију у Меморијалној болници Воодланд. Била је клинички рецептор на Калифорнијском универзитету у Давису, предавала је студентима у програму помоћника лекара. Сада вежба у Здравственом центру Миссион Неигхборхоод Хеалтх Центер, опслужујући латино становнике округа Мисија у Сан Франциску.
